Por: Doña Gula

La relativa sazón de Einstein

Para quienes somos aficionados a coleccionar libros curiosos sobre cocina, encontrarnos en los anaqueles de una librería con un libro titulado Lo que Einstein le contó a su cocinero se nos convierte en compra obligada.

El título sugestivo llama la atención no sólo de los aficionados a la cocina, sino igualmente de quienes se interesan en las ciencias exactas. Seguramente los especialistas de la química y la física al ojear su contenido lo devuelven a su lugar; sin embargo, quienes somos impermeables a dichas ciencias quedamos cautivados.

El responsable de esta astuta titulación es un periodista norteamericano de nombre Robert L. Wolke, quien durante varios años escribió en The Washington Post una columna titulada ‘Food 101’, de gran acogida entre los norteamericanos. Mr. Wolke es un profesor universitario que, en un lenguaje peatonal, se ha dado a la tarea de explicar los múltiples procesos físicos y químicos que diariamente se suceden en el acto de cocinar. Se trata entonces de un compendio de comentarios y respuestas sobre los fenómenos alrededor del fogón. Convengamos: toda cocina, desde la más moderna y sofisticada hasta la más primitiva, constituye siempre un “laboratorio” en donde los alimentos cambian de tamaño, sabor, color, olor y consistencia, no sólo por la acción del calor, sino igualmente por la gran diversidad de agentes y elementos que en ella se utilizan. El cocinero empírico nunca se preocupa por saber en términos de ciencia el por qué de los cambios que sufren los alimentos que prepara. La sabiduría popular explica dichos cambios, con criterios de superstición. Reitero: Mr. Wolke, con agradable retórica, pone en claro lo que parece oscuro. El espectro de sus aclaraciones es bastante amplio y el profesor en sus páginas nos explica asuntos como por qué la sal recién molida es mejor que la granulada o cuál es la razón para que una mantequilla se vuelva rancia. La verdad es que su glosario de explicaciones es curioso. Veamos algunos ejemplos: “La nariz entiende”, “¡Me estoy quemando de frío!”, “El agua caliente se congela antes”, “¿Cuánto es nada?”, “Un instante demasiado largo”.

He aquí un libro que recomiendo a todos aquellos que se están iniciando en la profesión de cocinero; se trata de un texto de consulta, tan importante como un diccionario gastronómico. En otras palabras, se trata de una manera amable para conocer aquella herramienta fundamental para el oficio, cual es la química de los alimentos.

Me atrevo a especular, que el viejo Einstein era negado para cocinar, pero es un hecho que Mr. Wolke nos comió de carreta con su título… su lectura bien vale la pena.

Wolke, Robert L. Lo que Einstein le contó a su cocinero, Intermedio (258 páginas), Bogotá, 2004.

 

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