La resiliencia de los fogones

Estamos en pausa. La incertidumbre seguirá mientras el COVID-19 permanezca en el aire y, aunque tratemos de cocinar una solución, por ahora esta solo se puede cocer a baja temperatura.

Más de 36.000 cocinas han cerrado para siempre. Con el pasar de los meses, hemos perdido a grandes aliados culinarios y una parte de nuestra memoria gastronómica. Otros restaurantes siguen resilientes en la primera fila de batalla, mandando sus domiciliarios como soldados que no se dejan derrotar. Por ahora la idea de volver mantiene prendidas algunas estufas.

Mientras se alistan protocolos, son muchos los restaurantes que encendieron otro fogón en medio de la crisis. Durante la cuarentena aparecieron nuevos menús de comida para llevar. Una iniciativa que permite continuar con la esencia de sus sabores a los que nos acostumbraron en sus lugares, pero de forma más casual y fácil a la hora de disfrutar en casa.

Un ejemplo de ello es @Sauvage, un restaurante franco-colombiano que, no mucho después de haber abierto sus puertas en Bogotá, tuvo que sumarse a los restaurantes que cerraban debido a la pandemia. Hoy decidieron entrar a la lista de emprendimientos que han transformado su carta para seguir vigentes en la memoria estomacal de la gente.

Desde agosto, Víctor Lanz y Alexis Alsacia venían seduciendo a sus comensales en una casa tradicional en Quinta Camacho. Su menú principal mezcla los sabores europeos, producto de la nacionalidad de sus dueños, con la esencia de la cocina colombiana. Sus platos son la muestra de la diversidad de nuestro país, enfocados en resaltar los productos de mar. Antes que cerrar sus puertas, decidieron adecuar su menú y trabajar para llevar la comida rápida a otro nivel. Prueba de ello es su sándwich premium de langostino asado, pescado de manera artesanal por comunidades de Tumaco.

Se fijan en cada detalle, hacen hasta su propio pan molido en molino de piedra para lo que ellos denominan un fancy pastrami, con semillas de anís que evocan la tradición judía de Nueva York. Para acompañar sus platos han desarrollado un concepto único de cócteles y gaseosas caseras, con fruta natural, de sabores como gulupa y flor de Jamaica. La experiencia Sauvage To Go alcanza a generar un 25 % de sus ventas habituales, esto sin que sus socios reciban dinero y bajando el sueldo de los empleados. Todo para seguir a flote en medio del mar de incertidumbre que embarca a todo el sector gastronómico del mundo.

Otro restaurante que ha recurrido a nuevas líneas y nuevos menús para llevar a casa ha sido el grupo de @Gularestaurante, que se ha caracterizado por sus preparaciones de pollo y cerdo y ahora con sus domicilios nos han sorprendido con platos como el pulled pork para terminar de preparar en casa. Vienen 300 gramos de cerdo desmechado, pan brioche, ensalada de repollo, papas criollas y mayonesa de queso azul, un manjar que hay que probar. Aparte de Gula To Go, estos emprendedores han incursionado en otra propuesta llamada El Jardín, muy afín con los vegetarianos y sin duda muy interesados en la sostenibilidad. Cada plato es inspirado en un jardín que, como ellos afirman, es la entrada a una cultura gastronómica ancestral. Sus platos recomendados son el bowl Zen, inspirado en la cocina asiática, y el Islámico, que tiene todos los buenos ingredientes de la cocina árabe.

Los letreros de “nos veremos pronto” parecen empezar a cobrar sentido, y sin duda las puertas de los restaurantes volverán a abrirse con el propósito no solo de generar empleo y aportar a la economía, sino de demostrar su importancia para la conservación de las tradiciones culturales y brindarnos una nueva experiencia gastronómica adaptada a la nueva normalidad, por el momento la reinvención es la única opción.