Por: Hugo Sabogal

La toma en serio del rosado

Colombia es quizás una excepción en el consumo de vinos rosados dentro del universo de países consumidores.

Las cifras hablan por sí solas. Según el Grupo Éxito, cuya novena versión de Expovinos concluye hoy en Bogotá, sus ventas en esta categoría han crecido a tasas de hasta el 60 por ciento anual. Todo un logro, pues en el resto del mundo el repunte también avanza con una tendencia al alza, pero a menor velocidad.

Al rosado, quizás por no ser ni un blanco ni un tinto, se le ve como un vino indefinido, carente de la refrescante acidez de un blanco y del cuerpo, personalidad y estructura de un tinto. Pero no es así.
La desconfianza radica, en gran medida, en las prácticas tradicionales de elaboración. Por lo general, un rosado se logra extrayendo jugo ligeramente teñido al comienzo de la elaboración de un tinto. Luego este jugo se fermenta como un blanco, y ya está.

En otros casos se ha llegado al extremo de mezclar un blanco con un tinto, aunque, por fortuna, este es un proceso superado. Por todo lo anterior, al rosado se le margina de la mayoría de los concursos internacionales, donde la totalidad de las medallas y trofeos se las reparten los tintos y los blancos, en ese orden.

Esta triste suerte del rosado mereció recientemente la atención del experto chino Ch’ng Poh Tiong, columnista de las mejores revistas especializadas del mundo. Poh, catador excepcional, cuenta que calificar bien un rosado frente a sus encopetados colegas es como colgarse una piedra al cuello, pues de inmediato lo consideran un profesional de nivel inferior. Poh asegura que es tiempo de darle al rosado un mejor trato, y, en este sentido, su voz se suma a la de otros especialistas, para quienes los nuevos rosados han alcanzado elevados estándares de calidad y complejidad.

Y así lo demuestran las más recientes cifras de consumo en países tan definitivos para el éxito o fracaso de un vino como Estados Unidos. Durante años, el rosado estuvo relegado a tiendas de barrio o al rincón más apartado del supermercado. Hoy, sin embargo, ya ha entrado por la puerta grande de célebres restaurantes como The French Laundry, en el Valle de Napa, en California, o Le Bernardin, en Nueva York.

De la misma manera, las importaciones de rosado de alta calidad se incrementaron en 2013 en un 39% en volumen y un 48% en valor. La principal razón del cambio es el abandono de la práctica de sangrado, es decir, de extraer jugo durante el proceso de elaboración de un tinto. Ahora, un creciente número de bodegas se ha dedicado a pensar en la elaboración del rosado desde el viñedo y esto ha llevado a un salto cuántico en la apreciación del resultado final.

A la par con el entusiasmo del consumidor, la escala de precios también ha bajado, poniendo al rosado al alcance de muchos compradores. Y otro punto a favor es su gran versatilidad en la mesa, especialmente en climas tropicales como el nuestro.

Por lo general, la ligereza de muchos vinos blancos limita su rango gastronómico a ensaladas, pescados ligeros y carnes blancas suaves. Igualmente, los tintos de cuerpo se circunscriben a platos de cocciones largas y carnes grasas. Pero entre un extremo y otro existen numerosísimas recetas e ingredientes que hacen pareja perfecta con casi todos los rosados disponibles en el mercado.

Más allá de su protagonismo en la mesa, el rosado se presenta también como un buen aperitivo a la hora de sentarse en un balcón o en una terraza al aire libre. Y en las reuniones familiares o con amigos desplaza rápidamente a los blancos y a los tintos, porque no satura.
¿Por cuál rosado optar? Los mejores, sin duda, provienen del sur de Francia, en particular de la región de Provenza. Se distinguen por tener un color tenue, que muchos asemejan a la piel de una cebolla. A partir de ahí, la intensidad cromática y la potencia gustativa suben al punto de acercarse a los tintos claros. Aquí la vista juega un papel importante en la selección final. Y quizás como guía adicional vale la pena tener en cuenta que, a mayor concentración de color, mayor estructura y complejidad. En cuanto a procedencias, los hay de todos los puntos cardinales de la vitivinicultura.

¡Ah! Y vale la pena agregar que, además de los secos, existen los rosados semidulces y los espumosos, o sea, un abanico de posibilidades para escoger.

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