Por: Julio César Londoño

La trufa

Los griegos creían en las virtudes afrodisiacas de las trufas. Eran tan apreciadas que le concedían la libertad al esclavo que inventara con ellas una receta exitosa. Pitágoras afirmaba que consumirlas aumentaba la virilidad de los hombres y el tamaño de los senos de las mujeres. Hoy, un gramo cuesta más que el oro y las tiendas italianas las exhiben como una joya efímera en vitrinas minimalistas.

Los gourmands no se ponen de acuerdo sobre “la nota” de su sabor. Para algunos, la trufa sabe a la tierra donde se cultiva el azafrán marroquí, “el oro rojo”. Alguien la definió como un sabor profundo que deja un regusto oscuro, largo, “apistachado” y levemente ácido.

Los romanos creían que era un animal quieto; estaban equivocados: la trufa no tiene órganos. La gente cree que es un vegetal porque tiene paredes celulares, es inmóvil, mortal y comestible. Se equivocan. Ella pertenece, como los hongos, al reino fungi, cuyos especímenes no realizan fotosíntesis ni tienen ninguna conexión evolutiva con los vegetales.

Es carísima porque no se puede cultivar a gran escala. Crece de manera espontánea en las raíces de algunos árboles, como el roble y la encina española, en condiciones precisas de tierra, clima y humedad, y en relación simbiótica con el árbol. Tarda de 10 a 15 años en crecer y madurar y solo se cosecha tres meses al año. A los pocos días de extraída pierde todo su valor comercial.

No todos los árboles de una zona de trufas dan trufas.

Se encuentran entre los 10 y los 40 cm bajo el suelo. Para detectarlas se usaban cerdos porque el olor de la trufa los excita tanto como el sexo. El problema era que el cerdo se las comía. Por eso ahora se utilizan perros entrenados para olfatear trufas maduras. Estos animales pueden costar tanto como un caballo de carreras.

La trufa negra cuesta 600 euros el kilo. La blanca cuesta diez veces más (la textura de la trufa blanca es tan sedosa como la grasa animal más delicada, me explica un chef. “La negra es un tris pastosa, y tiene en el fondo una nota dulzona que puede ofender los paladares sensibles”).

Estos precios hacen del negocio de la trufa una actividad peligrosa. Los cultivadores rivales envenenan a los perros, infestan los árboles, golpean a los trabajadores.

Hay registros de asaltos a restaurantes donde los ladrones se llevan unos kilos de trufa despreciando la caja del sitio y las joyas de los comensales.

El principal enemigo viene de Oriente. La trufa china es deliciosa… si uno es un tragón de restaurantes de medio tenedor, como yo, que me extasié con su sabor a champignon salteado en mantequilla de macadamia.

Para los conocedores es una blasfemia, una seta grasienta cuyas esporas son abominaciones que están degenerando las variedades francesas y españolas, al punto que se contempla la medida de prohibir su importación, como lo hizo Italia.

Cuando los astros se alinean y un granjero obtiene una cosecha muy fina, la noticia corre entre los corredores de trufas y se organizan subastas donde un kilo puede alcanzar los 60.000 euros. Unos cuantos restaurantes logran comprar partecitas del lote y programan cenas para clientes mimados, que paladean unos gramos de estos fungi con devoción ritual y pagan, agradecidos, precios obscenos por el cubierto.

Los cultivos de trufas se están reduciendo. Hace 50 años un agricultor mediano podía sacar un cuarto de tonelada por año sin ningún problema. Hoy recoge 15 kilos en una buena temporada. Esto ha disparado los precios y estimulado las mafias.

Es probable que a esta hora un grupo de ingenieros y campesinos trabaje, en alguna granja de los Alpes, en un proyecto internacional para salvar la trufa.

846357

2019-03-23T02:00:55-05:00

column

2019-03-23T02:15:01-05:00

[email protected]

none

La trufa

8

3920

3928

 

Buscar columnista

Últimas Columnas de Julio César Londoño

La fragancia madre

Periodistas: ¡estudien, vagos!

Taller de escritura

¡¿El Ejército ataca a sus hombres?!