Por: Harry Sasson

Las empanadas argentinas de Pacho

Hace unos días recibí el regaño de mi amigo Andrés Jaramillo, quien me recriminó por no seguir adelante con la serie de empanadas que nos ocupó durante varias semanas.

En su honor, entonces, quiero presentar las famosas empanadas argentinas que nos enseñó a preparar Francisco Salomón, un cocinero mendocino que labora actualmente en mi equipo de cocina. Esta receta, debo decirlo, proviene directamente del saber culinario de la madre de Pacho, como le dicen cariñosamente sus compañeros de fogones. La masa de las empanadas argentinas se compone solamente de harina, mantequilla, agua y sal, y se cocinan al horno para que quede crujiente y doradita. Por cierto, esta es una de las pocas recetas gauchas que llevan comino, y entre mayor sea la presencia de este condimento, mejor.

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Ingredientes

Para la masa

500 gramos de harina de trigo

100 gramos de mantequilla cortada en cubos y al clima

1 cucharadita de sal

2/3 de taza de agua

1 huevo batido

Para el relleno

400 gramos de carne de res picada a mano

400 gramos de cebolla cabezona picada en cuadritos

400 gramos de mantequilla

1 cucharada de orégano seco molido

1 cucharada de comino

Huevo duro picado al gusto

Aceitunas verdes al gusto

Huevo duro cortado en cascos al gusto

Ají seco al gusto

Sal y pimienta

Preparación

Para la masa, disuelva la sal en el agua. En un recipiente disponga la harina, reservando un par de cucharadas aparte. Integre la mantequilla y mezcle poco a poco con una cuchara de palo. Agregue lentamente el agua con sal. Sobre la mesada enharinada trabaje la masa con las manos hasta lograr una textura elástica y homogénea. Forme una bola, enharínela, acomódela en un recipiente, tape con un paño y refrigere durante al menos dos horas. Para el relleno, en una sartén con una cucharada de aceite vegetal y la mantequilla, saltee la cebolla y cuando esté transparente añada el comino, la pimienta, el ají seco y el orégano. Saltee un poco más mezclando bien, agregue la carne y mezcle para cocinar hasta tres cuartos del término. Reserve y deje enfriar. Extienda la masa a menos de un centímetro de grosor, corte discos de 20 centímetros de diámetro, acomode una cucharada colmada de relleno en el centro de cada disco, luego huevo duro y aceitunas al gusto, y cierre haciendo pliegues con los pulgares. Verifique que queden bien selladas. Acomode las empanadas sobre una lata para hornear engrasada, pinte la superficie con huevo batido y lleve al horno precalentado a 325ºF hasta que doren. Sirva inmediatamente.

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