Las multiplicidades de Wiesenthal

El 'Gran diccionario del vino' es un ejemplar interesante para sucumbir en el mundo del vino.

En su forma más simple, el consumidor define un vino de dos maneras: me gusta o no me gusta. Pero cuando quiere ir más allá, acude a una serie de descriptores comunes, que le permiten comunicarse fácilmente con otros aficionados. Es así como recurre a la ya conocida tabla de aromas, que divide los olores en primarios, secundarios y terciarios.

Los primarios hacen alusión, principalmente, a sensaciones florales, frutales, vegetales y especiadas. A su vez, los secundarios se ocupan de olores derivados del proceso de elaboración, como caramelizados, lácticos y de panadería o pastelería, entre otros. Y los terciarios corresponden a los efectos olfativos generados por la crianza en barricas de roble o la guarda en botella. Entre éstos sobresalen los ahumados y los aromas a chocolate, frutos secos, tierra o hedores animales.

Y si el aficionado quiere ir más allá, clasifica los aromas frutales en grupos: frutos rojos, negros o blancos, como frambuesa, mora, o maracuyá. En cierto sentido, es una manera sencilla de recurrir a descriptores que les son familiares a él y a quienes están a su alrededor. No sucedería lo mismo si echa mano de una serie de términos técnicos utilizados por los químicos, como el acetato de etilo (olor a pera), capriolato de etilo (olor a piña), pirazina (olor a pimentón verde), ionona (olor a rosa) o isoamillo (olor a banana).

Todo esto para decir que si realmente nos detenemos a pensar en el complejo mundo del vino, nos damos cuenta de que, fuera de gustarnos o no gustarnos, es preciso contar con fuentes de orientación fiables y precisas. Y este es, precisamente, el papel que cumple la versión corregida y aumentada del Gran diccionario del vino, del escritor español Mauricio Wiesenthal.

Me encontré un tomo de la obra en una fugaz visita a El Ateneo, la librería bonaerense que funciona en las instalaciones de lo que fuera un hermoso teatro. El Ateneo ha sido considerado uno de los espacios de libros más bellos del mundo.

No lo compré porque iba camino a una cita, y la obra de Wiesenthal pesaba como un grueso pecado. Arrepentido de no haber dejado seguir mis instintos, a la tarde les hablé de mi torpeza a los integrantes de un grupo de amigos hoteleros latinoamericanos, con quienes iniciaba una correría por la Argentina del vino.

En un descuido de mi parte, Jorge Rey, del hotel Capital, de Bogotá, se apartó del grupo y al rato me sorprendió con el regalo de este maravilloso ejemplar, escrito en una prosa apasionante y deliciosa, como muchas de las obras de Wiesenthal (Libro de réquiems o El esnobismo de las golondrinas, entre otras). “Fue una decisión de grupo”, me dijo Rey. Agradecí el detalle y prácticamente me lancé sobre sus páginas en ese mismo instante.

Como cualquier gran obra, existen muchas maneras de sacarle provecho, y yo decidí extraer curiosidades en mi primera lectura, durante un viaje por tierra entre Buenos Aires y Neuquén, en la Patagonia, que duró 16 largas horas. Esta loca jornada se debió a una nueva bocanada de cenizas lanzada por el volcán Puyahue, en Chile, que cerró varios aeropuertos australes.

Y en mi búsqueda comencé a encontrar algunos descriptores matemáticos y geométricos del vino, que quiero compartir con ustedes para no acaparar ese descubrimiento.

Anguloso: vino cuya aspereza y acidez dominan sobre las demás características.

Cata vertical: cata de varias botellas de un mismo vino pero de diferentes añadas. Es muy didáctica y permite identificar la personalidad del pago o terruño a lo largo de los años.

Cata horizontal: degustación de vinos de una misma añada, de una misma zona o de una misma variedad, pero de distintos orígenes.

Cónico: tipo de tanque de fermentación que permite un rápido retiro del mosto y una limpieza efectiva del recipiente.

Corto: se dice de un vino flaco, cuyo gusto no perdura en el paladar y cuyo aroma dura poco en vía retronasal.

Largo: cualidad de un vino persistente que se prolonga en el final de la boca, exhibiendo toda su expresión aromática y un paladar sostenido.

Plano: vino sin acidez, sin elegancia.

Recto: se dice de un vino cuyas cualidades son explícitas, directas, sin ambigüedades.

Redondo: equilibrado, que muestra armonía entre todos sus componentes: pigmento, aromas primarios y secundarios, el justo toque de roble…, el bouquet de botella, y el conjunto de todos los caracteres propios de su variedad y su linaje.

Si lo simple no es su campo de acción, las mil páginas de este libro le entretendrán durante un buen tiempo. Recogen 6.500 entradas, 2.500 voces de léxico vinícola, más de 5.000 artículos con información enciclopédica y actualizada sobre regiones, denominaciones de origen, variedades de uva, oficios y técnicas del vino, así como biografías de enólogos, filósofos y literatos vinculados a la bebida.