Por: Doña Gula

Las patas en el cuero y el cuero en las patas

Cuando todo el mundo sabe opinar sobre una misma cosa, hablar con pretensiones de sabiduría acerca del asunto es algo en vano.

Sin embargo, me voy a dar el atrevimiento de hacer unos sutiles comentarios de aquella presa del marrano que no posee detractores y cuyo nivel de aceptación por todas las clases sociales lo quisiera tener cualquier político de nuestra comarca. Es un hecho, aun aquellas personas que dicen detestar este sujeto de varias patas, terminan por pellizcar una de tantas, acotando, eso sí, que llevan más de 20 años sin probarlo. Y es que el “puerco” de principio a fin tiene su encanto; a diferencia de otras tantas carnes, que en su estado de crudeza cadaverina causan náuseas a más de un remilgado. Es un hecho: nuestro personaje de marras luce siempre blanco, rosado y sugestivo, no importa la calidad de la escenografía en la cual esté protagonizando; en otras palabras, todo el mundo lo reconoce, no sólo en mesas de carnicerías de vereda guerrillera, sino igualmente en la más sofisticada boucherie de latitudes que exigen pasaporte. Pero lo dicho hasta ahora corresponde únicamente a su cruda apariencia, ya que si fuésemos a hablar de formas de preparar y resultados de sabor, el galimatías de opiniones asemeja el de un refrendo.

Hay quienes lo preparan en fogón de leña y en gigantesca paila con mares de manteca; también los hay quienes lo ponen inicialmente a hervores para luego llevarlo a su más mínima expresión, muchos lo afectan con bicarbonato y soda, otros tantos lo salan y lo ahuman, algunos osados lo llevan a la atómica y los más modernos y afanados, sólo en el microondas lo saben preparar. Tostados y quiebradientes o grasosos y carnudos son sus dos categorías más contundentes. Desde hace unos pocos años viene imponiéndose un corte y una presentación de este lardo manjar, haciéndose de tal manera que me hace pensar si con el correr de los años otros símbolos de nuestra identidad culinaria regional permanecerán incólumes (no en vano escribí en esta columna sobre la cuadratura de la arepa). Seguramente para la gran cantidad de problemas que aquejan nuestro país, gastar cacumen en tan trivial preocupación no merece la pena; pero tengo el pálpito de que a paisas tan encumbrados como los dos Fernandos que tenemos viviendo afuera (el Vallejo y el Botero) trivialidades como las de un chicharrón “patiarrevesado” les ilumina el alma, pues sólo en la distancia se aprecia el cambio de la tradición.

 

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