Por: Hugo Sabogal

Las segundas voces

Hay ciertos tipos de uva que nunca se han valorado individualmente, a pesar de que contribuyen a la fama de célebres vinos franceses, españoles o italianos. Poner en evidencia estas cepas del coro enológico es una asignatura pendiente.

La tendencia de los vinos monovarietales (es decir, aquellos que se elaboran a partir de un mismo tipo de uva) —como Malbec o Syrah 100%— ha tomado gran fuerza en los últimos años y hoy constituyen una oferta atractiva e interesante.

El ejercicio de restringirse a un solo tipo de uva se contrapone a la legendaria práctica de mezclar mostos preparados con distintas variedades para conseguir mejores resultados en materia de color, aroma y sabor.

Pero muchos hacedores de vino contemporáneos opinan que la confección de monovarietales les exige mayor conocimiento y maestría para alcanzar la excelencia, y ese reto les atrae. Por un lado, se esfuerzan por poner en cada copa las bondades aromáticas y gustativas del cepaje elegido, y, al mismo tiempo, se preocupan por reflejar las característica de clima y suelo del punto de origen.

A decir verdad, son muchos los buenos resultados obtenidos, y, sin duda, el consumidor ha sido el mayor beneficiado.

No hay que olvidar, sin embargo, que, en su mayoría, los vinos elaborados en el  mundo —incluidos los grandes íconos del mercado— son producto de una mezcla de variedades. Entre los más destacados figuran, por su puesto, los grand crus franceses. Por lo general, contienen una variedad dominante —Cabernet Sauvignon, Merlot o Syrah— y se apoyan en otros cepajes como Cabernet Franc, Petit Verdot o Grenache, por ejemplo.

En días pasados, hablamos aquí de cómo varios países del Nuevo Mundo (Argentina, Australia, Chile, Estados Unidos, Nueva Zelanda y Sudáfrica) han conseguido llamar la atención con monovarietales elaborados con cepas únicas, como las citadas anteriormente. Pero hay otras uvas que nunca se han valorado individualmente, a pesar de que contribuyen a la fama de célebres vinos franceses, españoles o italianos. Poner en evidencia estas “segundas voces” del coro enológico es una asignatura pendiente.

Quizá cometa la injusticia de dejar por fuera algunas cepas que muchos admiran y aprecian, pero creo haber reunido las más representativas de estas coristas relegadas. Es hora de ponerlas en el centro de la pista.

Empecemos por Francia. La Santísima Trinidad del champán galo está constituida por dos variedades mejor archiconocidas —Chardonnay (blanca) y Pinot Noir (tinta)—, y por una ilustre desconocida llamada Pinot Meunier.

Los investigadores nos dicen que la Meunier es un vástago de la Pinot Noir, con granos más pequeños que la anterior. De piel gruesa, la Meunier alcanza una buena concentración aromática y gustativa, aportando cuerpo y opulencia al champán. Quizá su mayor desventaja sea restarle potencial de guarda al champán, pero grandes casas, como Krug, incluyen en sus espumantes un apreciable porcentaje de Pinot Meunier, sin perder longevidad.

Otra gran integrante de las variedades secundarias francesas es la Marsanne Negra, cultivada en el norte del Valle del Ródano, al sudeste de Francia. Al igual que la Mazuelo española, la Marsanne Negra profundiza el color y refuerza la presencia de alcohol. A pesar de estas dos condiciones aparentemente rudas, la Marsanne le aporta al Syrah, por ejemplo, delicadeza y profusión aromática.

En España, por su parte, la variedad Tempranillo ha sido el estandarte de los vinos de La Rioja. Pero un gran Rioja no sería igual sin el concurso de otras dos variedades tintas, frecuentemente pasadas por alto: la Mazuelo y la Graciano.

La Mazuelo —también conocida en España como Cariñena— procede de la provincia de Aragón y, a pesar de su poco reconocimiento, es una de las variedades más plantadas en la península.  Los enólogos le tienen un enorme aprecio porque aporta intensidad de color y un porcentaje notoriamente más elevado de azúcar (y, por ende, de alcohol). Se caracteriza por sus insinuaciones florales y por su capacidad de suavizar la mezcla final.

En el caso de la Graciano (Monastrell, en Cataluña), dicha uva no ocupa grandes extensiones de terreno, en gran medida porque no produce altos rendimientos. De piel negra, la Graciano aporta estructura y una vida útil más prolongada a la composición final. Adicionalmente, posee la capacidad de resistir la mayoría de enfermedades de la vid.

Otro caso de variedades desconocidas, pero claves en la producción de vinos auténticos y apreciados mundialmente, es el de Portugal y, en particular, el de su vino Oporto, que contempla el uso hasta de 100 variedades de uva. Las principales, sin embargo, son Tinta Roriz (equivalente de la Tempranillo), Tinta Barroca, Tinta Cão, Touriga Francesa y Touriga Nacional. Pero este es material para un próximo capítulo.

 

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