Leo, uno de los mejores restaurantes del mundo

En 2014, Leo, el restaurante de Leonor Espinosa, entraba en el listado de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.

En aquel entonces era la primera vez que un restaurante de cocina colombiana aparecía en el conocido listado. El reconocimiento impuso también más trabajo, mayor escrutinio y mucha más presión por alcanzar estándares cada vez más altos. El reto fue asumido y esta semana el trabajo, muchas veces silencioso pero siempre constante, fue de nuevo recompensado: por primera vez un restaurante de nueva cocina colombiana aparece en el listado de 2018 de los 100 mejores restaurantes del mundo.

Leo ha logrado con creces lo que se espera de un restaurante de talla mundial: compromiso con la alta cocina, con los estándares de calidad en cuanto a productos, refinamiento en técnicas, presentación y servicio. Pero lo más destacable, incluso para quienes hacen el listado, es que el restaurante es coherente con los principios de la nueva cocina colombiana y por tanto se halla hondamente ligado a las historias, los productos y el sabor de la Colombia profunda.

Por eso, uno de los aportes más significativos de Leo a la gastronomía nacional ha sido trasgredir el limitado canon de la “cocina típica” (dogma de fe hasta hace algunos años, que imponía una limitadísima oferta culinaria nacional como única alternativa autóctona socialmente aceptada), para visibilizar platos, productos y preparaciones de regiones desconocidas en la ciudad. Cada sabor, cada aroma, cada textura, cada sensación de la cocina de Leonor Espinosa cuenta la historia de los lugares de Colombia que le han dado origen. Leonor habla de una Colombia olvidada, perdida —aquella sobre la cual los políticos deciden desde la comodidad de sus oficinas—, que a la vez es maravillosa y exquisita; de una Colombia alejada de las urbes, de aquella que ha preservado una tradición distinta de la que contó la historia oficial hasta finales de los años 80; en fin, aquella Colombia que la mayoría de los colombianos desconocemos. En Leo, cada plato se halla perfectamente contextualizado dentro de las múltiples historias regionales de las que se compone la gran épica de nuestra historia nacional.

En un momento en el cual la política nacional y las perspectivas para nuestro país frente a los “grandes temas” son poco menos que angustiantes, sea quien sea el futuro presidente, otros sectores —en este caso la gastronomía— se han encargado de aportarle al desarrollo real del país y de abrir las oportunidades de mejora, no solamente para la imagen del país en el exterior, sino contribuyendo eficazmente a abrir oportunidades de progreso para cientos de miles de personas, sobre todo en el campo, tan olvidado cuando no francamente despreciado por muchos connacionales.

Porque Leo es la punta del iceberg, lo visible y lo destacable hoy, pero su éxito abre las puertas para el desarrollo del turismo, el fomento de la agricultura y la ganadería responsables, generando de paso educación para el trabajo y empleos directos e indirectos en estos y otros sectores de los servicios. El éxito de Leo es un aporte concreto para un país en paz y dignificado, que puede dialogar en igualdad de condiciones con el mundo, sin negociar la esencia de lo que se es como colombiano y antes bien haciendo que dicha esencia sea reconocida y envidiada en el exterior.

Así es que se hace política. ¡Enhorabuena para Leo y enhorabuena para Colombia!

@Los_Atalayas, atalaya.espectador@gmail.com