Por: Hugo Sabogal

Lo nuevo de Gastón Acurio

Nadie pone en tela de juicio el liderazgo del peruano Gastón Acurio en la tarea de promover y proyectar la gastronomía peruana y latinoamericana a escala global. Su marca Astrid&Gastón es un referente en todos aquellos países donde funciona.

Pero Acurio no es solamente un chef famoso. Muchos desconocen, por ejemplo, que ha dedicado buena parte de su carrera a la clasificación e incorporación en sus recetas de cientos de ingredientes autóctonos de Perú, trabajados por sencillos campesinos. Además, se ha empeñado en convertir en cocineros a decenas de jóvenes de los barrios populares de Lima. Esto le ha permitido ganarse el respeto de todas aquellas organizaciones de alcance social que, por lo general, se mantienen alejadas del mundo de la buena mesa.

Y qué decir de Mistura, su multitudinaria feria anual de tradiciones culinarias de Perú, que recibe durante 15 días a más de 600.000 visitantes. Es un suceso sin paralelo.

Poseedor del título de “Mejor restaurante de Latinoamérica” y clasificado en el puesto 14 a escala internacional, Acurio ha ayudado a transformar Lima en un destino obligado para los gourmants de los cinco continentes.

En mi última visita, esta semana, me propuse ir a su nuevo proyecto Astrid&Gastón Casa Moreyra, que es una caja de sorpresas difícil de imaginar. Debo confesar que, cuando me aprestaba a entrar, creí que se trataba de una casa grande para ampliar capacidad, pues el local original de la calle Cantuarias, en el distrito de Miraflores, se había quedado chico. Nada más alejado de la realidad. Astrid& astón Casa Moreyra es otra historia. Como viajé solo y mis amigos peruanos estaban en otras cosas, pedí sentarme en la barra para almorzar. Pronto descubrí que, más allá del mostrador tradicional, La Barra —con nombre propio— es ahora un comedor sencillo con cocina abierta y propia, que acomoda a comensales sin demasiado tiempo para comer. Ojo: no es comida rápida.

Pedí un tartar de conchas, que incorporaba cubos de pepino cohombro, pistachos crujientes, diminutos trozos de cebolla morada, cilantro y un leve toque de limón y picante. Y como plato principal me dejé tentar por un saltado de quinua negra con langostinos, bañado en una reducción de jugo de naranja y vinagre de arroz. Como postre ordené un platillo bautizado simplemente como Chocolate Peruano. Realmente es un mouse donde se mezclan distintas texturas de ese otro producto con el que Perú gana cada vez más admiración y respeto. Con un par de copas de vino y un chilacano de pisco como aperitivo, la cuenta me costó $150.000. Un tris alto pero, créanme, estaba trabajando.

Antes de despedirme, le pregunté a Aaron Díaz, director de bar, si era posible conocer otras áreas de la nueva casa, y me acompañó gustoso.
Primero me hizo detener para observar lo que parecía un simple jardín. Pues no. Se llama Edén y es un centro de producción de hierbas y raíces para la cocina y la coctelería. Y lo maneja un ingeniero agrónomo especializado. Luego me llevó al Cielo, consistente en dos salones conectados por una cocina propia. El menú lo construyen los cocineros y los comensales. Sólo hay que ponerse a soñar. Luego pasamos al restaurante tradicional Astrid&Gastón, donde la principal atracción es un menú de degustación de 29 pasos (tres de ellos de coctelería) y que toma tres horas para terminarlo. Aquí, igualmente, hay una cocina propia y una brigada de cocineros especializados.

Salimos a una terraza y observamos El Taller, un espacio donde los proveedores entregan sus productos y donde un equipo de jóvenes los someten a distintos tratamientos y cocciones para ver cómo terminan comportándose en los platos. Este espacio de experimentación desemboca, a su vez, en un amplio patio para eventos o para la relajación diaria de los empleados. Es inevitable fijarse en unas esferas gigantescas de madera, que anteriormente fueron troncos milenarios.
“Dejamos de ser un restaurante para convertirnos en una casa, donde la gente no repite la misma experiencia”, cuenta Díaz.
Y me contó que este nuevo lugar será el único que llevará el nombre completo de Astrid&Gastón. Los demás restaurantes de la misma cadena —situados en Latinoamérica y Europa— empezarán a llamarse simplemente A&G.

Revestido de colores blanco y pastel y con una decoración acotada, el Astrid&Gastón Casa Moreyra sólo cobra vivacidad cromática en cada plato blanco servido en las mesas.

Por supuesto, uno sale empeñado en volver porque, además, cada uno de sus 160 colaboradores —de varias nacionalidades— hace lo suyo para demorar la partida. Póngalo en su agenda la próxima vez que pase por Lima.
 

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