Por: Julián López de Mesa Samudio

Loa a la morcilla del San Martín

La comida que más apreciamos, la que añoramos y valoramos conforme nos vamos haciendo más viejos, es la comida de nuestra infancia.

Tuve la fortuna de crecer en Zipaquirá (cuando aún era un pueblo) y sus alrededores, y la fritanga, tan representativa de la cocina de la capital y la sabana, hizo parte de aquellos primeros años y aún hace parte importante de mis gustos culinarios. Elemento esencial de la fritanga de la sabana de Bogotá es la morcilla: sin morcilla no hay fritanga y entre todas las morcillas las más reputadas, las mejores, son aquellas que se hacen en el famoso Piqueteadero San Martín, en Cogua, cerca de la vía que de Bogotá lleva a la represa del Neusa.

El piqueteadero tiene más de 40 años y fue fundado por don Alfonso Pachón, el patriarca ya retirado de la familia, quien empezó vendiendo algunos embutidos los domingos de mercado en la plaza del pueblo. Cuenta doña Carmenza, su hija y quien actualmente regenta la casa, que en aquel entonces eran muy pobres y que su padre en aquellos días lo hacía todo: desde conseguir el marrano, hasta sacrificarlo, limpiarlo y prepararlo para elaborar todos los embutidos, así como los demás ingredientes de esta ya legendaria fritanga (lomo, longaniza, costilla, plátano, chicharrón —cocho y totiado— papa criolla y, por supuesto, la afamada morcilla). Desde sus inicios don Alfonso hizo énfasis en la calidad de los insumos, en la pulcritud e higiene en la preparación y en la constancia en presentación, calidad y servicio, lo que le ha permitido a la familia ser próspera a costa de trabajo y dedicación a la cocina local.

Una verdadera tradición requiere, además de la repetición exacta de una preparación a lo largo de un tiempo, constancia y reconocimiento sociocultural, pero, sobre todo, que siga estando viva, actual, dentro del devenir de la sociedad que la abraza. La morcilla del San Martín no ha cambiado desde que el piqueteadero tomó asiento en una casa tras la iglesia del pueblo en la que aún funciona. La receta, por supuesto, es secreta, aunque sabemos por la propia doña Carmenza que el truco está en lograr el balance perfecto entre una serie de factores que se conjugan en el producto final: la sangre ha de ser sólo de cerdo, el arroz ha de quedar en un punto de consistencia justo y el ingrediente clave, aunque casi imperceptible, es el poleo que se da, salvaje, en los barbechos de la zona; por supuesto —enfatiza la orgullosa patrona con una amplia sonrisa— sin amor a lo que se hace, nada se puede hacer.

Tan importantes y necesarios como los paisajes de la infancia son los sabores de la niñez. Y lo son, tanto paisajes como sabores, porque dulcifican nuestras memorias, nuestros recuerdos que nos abrazan y nos consuelan cuando recurrimos —más de lo que conscientemente percibimos— a ellos en momentos aciagos, en tiempos difíciles. Cuando era pequeño, los tardíos almuerzos de bucólicos domingos, durante las vacaciones decembrinas, giraban en buena medida alrededor de banquetes de fritanga en los que la morcilla del Piqueteadero San Martín reinaba, entonces como ahora. Hoy voy a menudo con mis propios hijos, y 35 años más tarde la morcilla sigue gobernando soberana y omnipresente, y espero que lo siga haciendo por muchos años más.

 

@Los_Atalayas

 

 

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