Por: Hugo Sabogal

Más allá del pisco sour

Hoy domingo 27 de julio se celebra en Perú el Día Nacional del Pisco.

Y ya anteriormente, enero, se realizó la Semana del Chilcano, uno de los dos cocteles más conocidos elaborados con el célebre aguardiente de uva peruano. Y muy cerca, terminando enero y comenzando febrero, se conmemoró el Día del Pisco Sour.

Menciono todos estos hechos porque las ventas de pisco han venido creciendo con fuerza en Colombia, principalmente en el entorno de los restaurantes de la misma nacionalidad, que se han instalado entre nosotros para deleitarnos con apenas una pequeña muestra del enorme patrimonio gastronómico peruano.

A diferencia de nuestros aguardientes, que se elaboran a partir de melazas —un subproducto de la caña de azúcar y sin trazabilidad posible—, el pisco se prepara con uvas frescas que, luego de convertirse en vino, se destilan. Sin duda, es un mundo de características especiales, porque cada una de las ocho uvas pisqueras tiene un perfil aromático y gustativo diferente, lo que equivale a decir que el pisco se expresa de ocho formas distintas. Y hay dos estilos adicionales: el mosto verde (producto de una fermentación interrumpida y, por lo tanto, más dulce y ligero) y el acholado (mezcla de tipos de uva).
Las uvas pisqueras se dividen en dos grupos: las aromáticas y las no aromáticas.

Las aromáticas son: Italia, Torontel, Moscatel y Albilla, y las no aromáticas: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina. Adicionalmente, las uvas pisqueras provienen de valles específicos y de productores con nombre propio.

Otro punto a destacar es que, frente a licores similares como la grappa, el pisco peruano se elabora con granos enteros y no con los orujos y desperdicios resultantes del proceso de vinificación.

La forma más conocida y popular de consumirlo es la del reconocido coctel pisco sour, en cuya elaboración se utilizan almíbar o jarabe de goma, claras de huevo, limones y amargo de angostura. Se bebe como aperitivo. El pisco sour fue inventado, en los años 20, por el norteamericano Víctor Morris, quien, inspirándose en el whisky sour, comenzó a ofrecer el nuevo coctel en un bar de su propiedad, en el centro de Lima.

Pero más allá del pisco sour, existen otras formas de consumo, tan interesantes y llamativas como la anterior. A dichos cocteles se les agregan otros licores, jugos de fruta o, incluso, bebidas carbonatadas.

El más refrescante y sencillo coctel de pisco es el chilcano, que se prepara vertiendo, en un vaso repleto de hielo, tres onzas de pisco, una buena cantidad de ginger ale y una rodaja de limón.

El capitán es otra versión clásica, algo más potente que el chilcano, que resulta de combinar una onza de pisco con una onza de Vermut, y mucho hielo. Puede decorarse con una cereza y una tirilla de cáscara de limón.

El Perú Libre es parecido a su “colega” cubano, sólo que, en vez de dos onzas de ron, se emplea una cantidad similar de pisco, un par de cucharadas de jugo de limón y una cola oscura.

Una de las opciones más frutadas es el primavera, consistente en una copa de pisco, dos copas de jugo de piña, dos copas de jugo de naranja, media copa de jarabe de marrasquinos y hielo al gusto. Se puede decorar con una rodaja de naranja.

Y para después de una noche de copas está el mañanitas peruanas, que se elabora utilizando una onza de pisco puro, una pizca de pimienta y sal, tres gotas de tabasco, cuatro gotas de salsa inglesa, un cuarto de onza de jugo de limón, dos onzas de jugo de tomate y cubos de hielo al gusto.

En lo personal, me inclino por el chilcano, porque la ginger ale no oculta la expresividad de las distintas uvas. Por ejemplo: si uno busca un chilcano contundente, puede pedirlo con un pisco de quebranta. Pero si desea un trago más aromático y ligero, puede inclinarse por un chilcano de torontel.

Adicionalmente, si se le compara con el pisco sour, el chilcano es más sencillo de preparar. Además, no genera empalago.

Ante la creciente presencia de nuevas marcas en supermercados y en el ambiente gastronómico, sería importante que los responsables del bar y los meseros se tomaran unos minutos para presentar las distintas formas de consumo del pisco y aconsejar la más ajustada a las preferencias personales de cada cliente.

Finalmente, el pisco puro (en shot) obra como un bajativo excelente. Muchas personas también utilizan el shot puro para acompañar un suspiro limeño. Ah, y también lo recomiendo con postres a base de chocolate de alta pureza.
En resumen, este amplio panorama de posibilidades justifica plenamente la dedicación de una jornada especial para celebrar la existencia del pisco.

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