Por: Harry Sasson

Me importa un comino

Un ingrediente milenario sazona esta preparación de pollo a la cubana.

El típico dicho de “me importa un comino” ha terminado por dar a esta exótica especia una imagen de desinterés para nada acorde con su relevancia gastronómica.

La verdad es que el comino ocupa el Olimpo en muchas culturas culinarias, como por ejemplo la de la India, en la que protagoniza el curry, las cocinas de la cuenca del mediterráneo, la mexicana y la caribeña. Estamos hablando, en efecto, de una de las especias con mayor linaje histórico: en el enclave arqueológico sirio de Tel ed-Der se encontraron semillas de comino que datan de hace 4.000 años, y se sabe que ya los egipcios lo utilizaban, no sólo para condimentar sus platos, sino también como medicamento gracias a sus propiedades medicinales. De igual manera, se tienen registros de la utilización del comino en la antigua Roma, Grecia e Irán, de donde se cree que proviene. Aún hoy en Marruecos y Grecia se mantiene la vieja práctica de ofrecer en la mesa sal, pimienta negra y comino por igual, para que el comensal sazone a su gusto los platillos. A América llegó a bordo de las naves españolas, y se quedó enraizado en las culturas culinarias de México y el Caribe.

Los manitos lo utilizan en sus enchiladas, tacos y chiles, y es una de las especias características de la cocina Tex-Mex. Por su parte, en el caribe son los cubanos quienes mayor provecho sacan del comino, utilizándolo especialmente para adobar sus carnes.

La receta que presento esta semana es, justamente, una preparación cubana que le hace completo honor al comino, y que tradicionalmente se utiliza para marinar piezas de cerdo con naranja agria, chiles y ajo, aunque yo les propongo utilizarla para darle una explosión de sabor a un pollo asado. En la isla de Fidel se suele pasar a la mesa acompañado con arroz con caraotas negras y tostones de plátano maduro o verde.

Pollo rabioso a la cubana

Ingredientes

1 pollo despresado

1 taza de jugo de naranja

1/4 de taza de jugo de limón

1 y 1/2 cucharadas de comino molido

8 a 10 dientes de ajo machacados

Ají seco o fresco al gusto

Sal y pimienta

Preparación

Mezcle el jugo de naranja, el de limón, el comino, el ajo y el ají, y sazone con sal y pimienta. Deje el pollo marinando en esta mezcla durante toda la noche en la nevera. Ase el pollo en la parrilla o en una sartén y acompañe en la mesa con arroz con caraotas negras y tostadas de plátano verde o maduro.

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