Por: Harry Sasson

Memorias de casa

La masa filo (o phyllo) es una especie de hojaldre muy común en las cocinas del Mediterráneo, desde Marruecos pasando por el Magreb, Turquía y hasta Grecia, donde se utiliza ampliamente.

Sin embargo, a pesar de ser similares en textura y apariencia, en realidad la filo es, digamos, el papá del hojaldre, por ser mucho más fina, tan delgada en sus capas como un papel, y de uso mucho más antiguo. Su utilidad es inagotable: se puede fritar, hornear o asar, se sirve en platos de dulce o de sal, rellena queda maravillosa y sola, a manera de pan, es también un gran bocado. Y la lista de preparaciones célebres en las que se usa la masa filo es enorme: en la baklava y el gözleme turco, en la spanakopita griega, en la pastela del Magreb, en la gibanica de los Balcanes… Quizá su amplia popularidad se deba a su textura delicada y crujiente, que es como debe quedar una buena masa filo. Para esta semana quiero recordar las bulemas de mi abuela Margarita y de mi madre Diana, que preparaban como un ritual en mi casa de infancia. Recuerdo que en esa época la masa la preparaba en una panadería griega llamada Anatolia, junto al Ástor Plaza, y cuando se hacía en casa solían cubrir los muebles con telas para que sirvieran como secadero para la masa.

INGREDIENTES

1 paquete de masa filo
Mantequilla derretida
Para el relleno
3/4 de taza de espinaca blanqueada, escurrida y picada
3/4 de taza de queso ricota fresco
3/4 de taza de queso campesino rallado
1/4 de taza de queso parmesano rallado
1 huevo batido
Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

Mezcle todos los ingredientes del relleno y sazone con sal y pimienta. En una mesa disponga frente a usted una hoja de masa filo de manera horizontal, pinte con mantequilla derretida y ponga encima otra hoja de masa filo. En la parte inferior ubique una tira de relleno más o menos del grosor de un lápiz. Enrolle hasta que falte un centímetro. Pinte con huevo batido y cierre. Luego enrolle como si fuera un caracol. Lleve a refrigeración o congele. Antes de servir, pinte con huevo batido, espolvoree con ajonjolí, lleve a un horno precalentado a 300° F durante 12 a 15 minutos hasta dorar y sirva.

 

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