Por: Michelle Arévalo Zuleta
La Michelada

Mi última entrevista con Alejandro Cuellar

Para cocinar esta entrevista no necesité más que tres ingredientes básicos pero muy importantes. Primero, un chef con un corazón al dente, una conversación que se consuma a fuego lento y sin prisa, y por ultimo un interés común por la comida colombiana. Parece una receta simple, pero lograr que un chef comparta su ingrediente secreto para el éxito puede ser más difícil que preparar un pez globo.  

Prender el fuego para poner en la olla nuestras opiniones sobre la comida de San Andrés y Providencia fue lo primero que agregamos y es que Alejandro llevaba un trabajo muy detallado sobre la comida por regiones de nuestro país.

Uno de los legados que nos dejó Cuellar se llama Cocina en paz, un libro que reúne varias recetas propias de Colombia con el amor y la creatividad de 12 cocineros colombianos que se unieron a esta causa para rendirle homenaje al campo, buscando apoyo en la academia, pero sobretodo convocando a otros profesionales de la cocina para que se comprometieran como embajadores de los productos autóctonos del campesinado colombiano. La mejor forma de aportar un granito de arroz desde la cocina, para construir país y aportar a la paz que tanto anhelamos.

Necesitamos, ahora, 300 gramos de creatividad para entender la fascinación que tenía Alejandro por las flores comestibles, pues era claro para él que su mejor despensa era la misma tierra. A los diez años, por curiosidad despertada por su mamá, empezó a comer flores y desde ahí esta curiosidad escaló a convertirse en la raíz de grandes platos, los cuales trascendieron en la memoria y en el paladar de los que alguna vez pudimos probarlos.

Es hora de agregar unas cuantas flores de pensamiento. A sus 34 años, Alejandro ya contaba con múltiples reconocimientos, ya había hecho parte de Master Chef Celebrity y era dueño del restaurante Canasto Picnic Bistró (Calle 88 #13a – 51), una muestra viva de su concepto de alimentación consciente. Para Cuellar era primordial valorar todo el proceso y trayecto por el que pasa cada plato que termina en las mesas de sus comensales, desde que es recolectado por el campesino hasta que es cocinado y servido.

Para agitar nuestra conversación y no pasarnos de cocción, Alejandro me deja saber su gusto por la música y cómo esta ha sido otra de sus grandes pasiones en la vida. Tocaba violín, guitarra y piano, y llevaba el ritmo en la cocina, donde su comida definitivamente era música para los oídos de sus comensales.

Sin cambiar las notas de nuestra receta, pasó de inmediato a contarme a distancia sobre su viaje para promocionar Colombia en el exterior, un programa de la Cancillería de Colombia. Alejandro llevaba siendo parte de este plan de turismo gastronómico un poco más de tres años, donde la idea era, a través de nuestra cultura, promocionar el país y generar oportunidades para el turismo o exportación, una intención pura de promocionar Colombia y que la gente a través de su comida se acercara a lo que somos, un país pluriétnico con una riqueza de recursos con marca de exportación.

 “En estos países casi nadie ni siquiera sabe dónde es Colombia, y la comida es la mejor forma para acercar al mundo a nuestra cultura”.

Alejandro llevaba una ruta por Nueva Zelanda, Japón, Tailandia y Malasia, en donde iba cocinado platos colombianos para personas que no distinguían ni el nombre de nuestro país.

Cocinó un cóctel de camarones en Australia y un hogao como salsa madre en Tailandia. Estaba dichoso ,lo sentía en cada nota de voz que me mandaba. No escondía el cansancio, pero también hacía énfasis en no solo dar a conocer Colombia, sino arriesgarse a sumergirse en la cultura de cada uno de los países que estaba visitando.

En nuestra última conversación me habló de su emoción por probar el pollo negro y de las mañas para entender muchas veces las cartas en los restaurantes. Cuando hablamos de lo que significaba promocionar Colombia en el exterior, siempre me hacía énfasis en la importancia de conocer la historia detrás de cada ingrediente que llevaba a sus platos. “Busco siempre conocer y dar a conocer de dónde viene el producto y me gusta más allá de eso. Me interesa el impacto de lo que estoy haciendo en el productor, en el comensal y en el medio ambiente”.

“La cocina consciente, para mí, es la invitación a que la gente sepa que la alimentación es actualmente la industria que más está acabando el planeta y la principal causa de muerte en hombres en el mundo”.

No es un secreto el inmenso vacío que deja Alejandro, no solo un gran chef, músico, amigo y buen conversador, sino también un colombiano preocupado por impulsar la cultura a través de la comida, y de conocer las raíces que hacen de los platos de Colombia un universo único de sabores y sensaciones que nos trasladan las playas donde se cocina pargo rojo y a las montañas donde se sirve el ajiaco.

Su legado queda en cada bocado que se sirve en su restaurante y sus enseñanzas son motivo de orgullo para los miles de personas que aprendimos no solo recetas para platos exquisitos, sino la receta para ser un ser humano consciente de su impacto en el mundo y cómo, con pequeños gestos, podemos transformar nuestra vida y la de otros, al cocinar acciones que generen conciencia y pongan la cereza sobre el pastel.

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