Por: Hugo Sabogal

Micha, el nikkei #1

El título de esta nota parecería inadecuado para referirse a los resultados del máximo evento de la gastronomía latinoamericana, el Latin America’s 50 Best Restaurants, celebrado esta semana en Bogotá. En esta gesta, uno esperaría una seguidilla de apellidos hispanos, nativos, portugueses o italianos. Pero ¿orientales? En este caso, sí, pues Micha, el vencedor, es un cocinero de origen japonés, nacido y criado en Perú. Micha es el apodo de Mitsuharu Tsumura, cuyo restaurante Maido acaba de ser elegido el mejor de la región. Sin embargo, si para muchos latinoamericanos Micha sigue siendo un incógnito, no lo es para cientos de exigentes comensales internacionales, quienes lo siguen de cerca por estar entre los mejores diez del mundo (puesto 8 en 2017).

Es el tercer chef peruano más reconocido a escala global, después de Virgilio Martínez (Central, #5) y Gastón Acurio (Astrid y Gastón, #33), sin duda un maestro para sus dos colegas. Antes de hablar de Micha y Maido, cabe ahondar en la definición del término nikkei. Los nikkei son los emigrantes japoneses y sus descendientes que viven fuera del país del sol naciente. Micha es uno de tres millones en el planeta. La expresión nikkei, sin embargo, no se limita a las personas, sino que se extiende a la gastronomía, específicamente a ingredientes y técnicas de las cocinas japonesa y peruana.

El primer exponente de la cocina nikkei fue el cocinero japonés Nobu Matsuhisa, quien en el restaurante transnacional que lleva su nombre acuñó el apelativo. Otros chefs internacionales han seguido el camino. En Perú y Latinoamérica, Micha es el nuevo gran exponente, y Maido, el nuevo templo. Ya abrió sucursal en Santiago de Chile y espera hacerlo en Bogotá. A diferencia de aquellas familias que se aterran cuando sus hijos deciden estudiar gastronomía —en vez de medicina, abogacía o ingeniería—, la de Micha lo animó a viajar a Estados Unidos para estudiar artes culinarias en la universidad Johnson & Wales, de Rhode Island. También cursó gerencia de alimentos y bebidas. Luego viajó a Osaka, en Japón, para aprender técnicas japonesas ancestrales, sin importarle que, para empezar, debía fregar platos.

Si tiene la oportunidad de ir a Lima y la suerte de conseguir reserva, no se sorprenda si cuando ingresa oye a los empleados exclamar “maido, maido”, o sea, bienvenido en japonés. Maido presenta dos tipos de menú: japonés y nikkei. El menú japonés incluye una amplia selección de platos clásicos, como sashimi, sushi y domburi. La propuesta nikkei gira, principalmente, alrededor de platos japoneses con ingredientes peruanos o platos peruanos con técnica japonesa.

Un común denominador en su cocina es la combinación de ají peruano y salsa de soya japonesa. Mi bocado favorito en el menú de degustación nikkei es pulpo y tofu, servido sobre una galleta de arroz negro, todo puesto sobre una roca de mar. También es imperdible el ceviche de sashimi de pez roca, sumergido en leche de tigre, adosado con finas rebanadas de almejas. Maido es imperdible y algo costoso. Ganadores colombianos en el 50 Best de Latinoamérica: Harry Sasson, mejor restaurante de Colombia, posición 17; Leonor Espinosa, mejor cocinera de Latinoamérica, lugar 18, y Villanos en Bermudas (propuesta colombiana con talento mexicano y argentino), en el puesto 40.

 

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