Míster Tequila

Brian Van Flandern,  uno de los 10 más destacados mixólogos del mundo,  habla sobre el origen y clasificación de los distintos tequilas.

Lo primero que llama la atención de Brian Van Flandern, washingtoniano de nacimiento pero neoyorquino de corazón, es su pinta de bon vivant de los años 30: sombrero de paja, traje seersucker (beige a rayas café), camisa azul de cuello blanco y corbata rosada, con ilustraciones de plantas de agave. Su actitud e indumentaria le confieren un aire original y desafiante, que anticipa una tertulia entretenida y fascinante. Pero lo más destacable de Van Flandern es que, sin hablar español, funge como Embajador Global del tequila Don Julio, calificado como uno de los mejores de México.

Van Flandern, quien figura entre los 10 más destacados bartenders o mixólogos del mundo, no pierde oportunidad para desbaratar mitos alrededor de la insigne bebida, apoyándose en dos sencillas estrategias: una es construir cocteles de lujo, inspirados en el tequila, y la otra es servir un shot puro para demostrar que, contrario a la creencia generalizada, el trago tradicional mexicano puede llegar a ser tan o más fino que un coñac. “Durante mucho tiempo, los iniciados se abstenían de repetir la experiencia porque, por un lado, percibían una sensación agresiva y quemante en boca y garganta, y, por otro, porque no guardaban buenos recuerdos de los efectos posteriores”, dice Van Flandern. “Obviamente, nunca se fijaron en qué tipo o marca de tequila les servían, y terminaron bebiendo cualquier cosa, creyendo que era el auténtico”.

Para no llevarse sinsabores, Van Flandern recomienda entender, ante todo, el origen, evolución y clasificación de los distintos tequilas. Como ocurre con muchas bebidas y alimentos, el tequila tiene su origen en tradiciones ancestrales, que han evolucionado a través de los tiempos. Las investigaciones históricas indican que posiblemente se originó en la región centro-occidental de Amatitán, en el estado de Jalisco. La leyenda dice que los aborígenes del lugar preparaban, desde épocas inmemoriales, una bebida hecha a partir del agave, a la que denominaban vino de mezcal. En aquellos días, el agave (que en griego significa “noble” o “admirable”), era una planta sagrada, que se utilizaba para producir azúcar y fibras. Los conquistadores españoles descubrieron sus usos a comienzos del siglo XVI y así lo consignaron en sus crónicas.

Entre las aplicaciones estaba, por supuesto, la producción de bebidas alcohólicas, como el tequila. Con los años, el epicentro se trasladó, según los historiadores, al municipio jaliscience de Tequila. Desde el punto de vista legal, sólo pueden elaborar esta bebida cinco estados mexicanos (Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Tamaulipas y Nayarit). Por fuera de ellos, no puede utilizarse la denominación “Tequila”, protegida en la actualidad por leyes nacionales e internacionales. Por ejemplo, Sudáfrica, que también explota la planta de agave, debe resignarse a llamar la bebida “licor de agave”.

Se le encuentra en colores transparente y ámbar, y se elabora mediante la fermentación y destilación del jugo del agave azul o tequilana Weber, según su denominación científica. Las normas vigentes estipulan que puede llamarse tequila cualquier bebida que contenga, como mínimo, un 51% de compuestos del agave azul. Los mejores y más puros contienen un 100% y lo pueden expresar en la etiqueta, que debe ser aprobada y certificada por el Consejo Regulador del Tequila (CRT).

Van Flandern aclara que el mezcal no es un tequila, porque se elabora con una o varias de las restantes 29 variedades de agave cultivadas en México. “Sin demeritar las virtudes del mezcal, pienso que es menos refinado que un tequila de alta calidad; es como comparar a un coñac con un armañac”.

¿Y qué es un tequila refinado? “No es otra cosa que aquel producto que presta cuidadosa atención a todos los aspectos de la elaboración, desde el cultivo del agave hasta el envasado, pasando por el control de la fermentación del fruto y la destilación del jugo”, dice. Como ejemplo, Van Flandern cita el caso de Julio González, el creador de la marca Don Julio, marca que promociona a escala global. Don Julio se ha dedicado a elaborar y perfeccionar sus tequilas desde 1942. “Más que ir al mercado, Don Julio optó porque el mercado lo buscara a él, gracias a los comentarios de las personas que han probado sus tequilas”, cuenta. “Y esto lo ha convertido en un producto deseado, tanto en México como en el mundo”.

La gama incluye el fresco y cítrico Don Julio Blanco, ideal para cocteles; el cítrico, especiado y frutado Don Julio Reposado, cuyas notas aromáticas incluyen chocolate, vainilla y canela; el complejo y robusto Don Julio Añejo; el sedoso y elegante Don Julio 1942, y el refinado y seductor Don Julio Real. Los precios pueden oscilar entre $70.000 y $130.000 para los tres primeros, disponibles en el mercado colombiano. Los dos últimos se venden en las tiendas de Duty Free entre US$150 y US$400 .

¿Qué encuentra el consumidor entre unos y otros? “Lo más sobresaliente de todos ellos es el equilibrio”, dice Van Flandern. “La acidez original de la fruta, el azúcar convertido en alcohol, las notas del añejamiento de las barricas de roble y la temperatura de servicio deben integrarse para ofrecer una experiencia única; nada debe sobresalir; el secreto está en el equilibrio. Si todas estas variables se dan (tanto en tragos puros como en cocteles), ningún iniciado se abstendrá de volver a probarlos”.