Morcilla y whisky en un plato

Una falda a cuadros envuelve sus largas piernas, un cinturón marca su cintura, mientras unas medias suben por sus pantorrillas para terminar justo en la rodilla. Su cartera tiene nombre propio (escarcela), se abrocha por detrás para que su frente dé justo en el estómago. Debajo de su falda lleva una daga que desprende una cuchilla de nueve a diez pulgadas, ahora Lewis está listo para salir de su casa en Bogotá, a celebrar la noche de Robert Burns.

Muy lejos de Escocia, justo en Bogotá, varios desconocidos fuimos citados el 25 de Enero para celebrar una noche muy escocesa. Originalmente cargada de poesía, juerga, tartán, whisky, y “haggis”, una especie de morcilla o rellena que, junto a el embajador de Whisky, Lewis Howell, vinieron de Escocia para protagonizar este encuentro. 
 
Chivas Regal, de la mano de Pernord Ricad, unieron fuerzas para traer al embajador de este whisky Lewis Howell, un escocés de 24 años que recuerda desde los cuatro cómo el olor de la destilería de whisky que quedaba pasando el parque cerca de la casa de su abuela, había sido su primer acercamiento a la bebida que lo llevaría a cumplir lo que él llama el trabajo soñado.

No se puede decir que Lewis lleva el whisky en la sangre, pero casi, pues esta bebida está inmersa en la cotidianidad de su país, tanto como lo está el café en la nuestra. Lleva cuatro meses en nuestro país y, a pesar de no ser la primera vez que nos visita, esta vez vino a compartir la cultura alrededor del whisky a través de experiencias como la que viví esa noche. 

Como buen anfitrión, Lewis nos invitó a catar un poco de whisky antes de empezar la cena. Las gotas fuertes de esta “agua de vida”, como significa en español su nombre, entraron raspando mi garganta tan delicadamente que el fuerte de su sabor no tuvo oportunidad de manifestarse. 

Como si sonaran gaitas en el fondo, un sonido perdido entre las voces de los comensales, anunciaban la entrada de la pakora de verduras, sin dar espera y como había prometido Lewis, el plato más deseado por unos y odiados por otros hace su aparición sobre unas papas bombay, acompañado de verduras salteadas y un chorro de whisky que Lewis vertió sobre él. 

Este plato suele comerse en el desayuno, pero sobre todo es servido de manera gourmet todos los 25 enero en las mesas de los escoceses.

En mi primera mordida, se me despertaron las dudas de su relleno, que solo aumentaron con cada bocado. A diferencia mía, fueron muchos los que solo probaron un mordisco para renunciar rápidamente a la invitación de terminar el plato. Los toques ácidos envueltos en trozos de carne que difícilmente dejan saber de qué partes y de qué animales proviene esta morcilla.  

El haggis es una exquisitez para unos y un plato nada apetecible para otros. Howell nos quitó las dudas al explicar que este plato consiste en un embuchado a base de asadura de cordero, aunque tradicionalmente está hecho dentro de una bolsa elaborada con el estómago de una oveja o cordero, rellena de una mezcla de asaduras del pulmón, hígado y corazón de estos, con un poco de cebolla, harina de avena, hierbas y especias. Aunque esta mezcla de ingredientes puede no sonar apetitosa, el resultado es mucho mejor de lo que se espera. Cortado en el momento cumbre de este espectáculo escocés, cuando “El Discurso a Haggis” es leído en honor al poeta, la Noche de Burns estaría realmente incompleta sin este legendario plato y sin duda combinó muy bien con un postre de zanahoria en leche, con nueces fileteadas encima que por supuesto acompañé con un buen trago de whisky. 

Muchos restaurantes en toda Escocia celebran cenas formales de Burns. La Federación Mundial de Robert Burns comprende más de 250 clubes en todo el mundo. En Colombia existen varios restaurantes irlandeses, pero este plato no está en ninguna carta. Sin embargo, las formas e ingredientes para prepararlo pueden variar y hasta existen haggis vegetarianos para complacer a más de uno. 

Una noche escocesa fue la oportunidad perfecta para acercar en una misma mesa a 12 desconocidos dispuestos a ser parte de la celebración que nos llevó en un viaje a través del paladar, a los campos de este país y a su bebida más representativa, como lo es el whisky y su gente tan amable como lo demostró Lewis Howell.