Por: Hugo Sabogal

¿Olfato ilimitado?

Todos quienes exploramos continuamente el complejo mundo aromático de las bebidas y de los alimentos, hemos aprendido a aceptar que, por encima de cualquier otro sentido humano, el olfato saca, literalmente, incontables narices de ventaja. En comparación con el sentido del gusto, con el cual podemos distinguir claramente cuatro sabores básicos —dulce, salado, ácido y astringente—, el olfato está en condiciones de diferenciar más de 10.000 esencias diferentes.

Bueno. Eso fue hasta hace la semana pasada, cuando la revista ‘Science’ reseñó el último hallazgo hecho por la Universidad de Rochester, en Estados Unidos, que revela (¡y prepárense para la sorpresa!) que nuestro aparato olfativo está en condiciones de determinar hasta un millón de billones de distintos aromas.

¿Tanto? Pues sí. Los aromas mutan con la oxigenación y con otras reacciones químicas y físicas. Imagínese el simple hecho de oler un mango: una cosa es el fruto antes de alcanzar su madurez, otra es cuando ha alcanzado su punto ideal, una muy distinta cuando supera ese estado y otra cuando el mango se cocina. Y así sucesivamente con todos los frutos, vegetales, lácteos, carnes, cueros, lanas, etcétera, etcétera.

Igual ocurre con el vino. Cada variedad de uva —tinta o blanca— transmite características aromáticas propias. Los frutos rojos (cerezas, fresas, frambuesas), a frutos negros (moras, arándanos), a frutas tropicales (mango, piña, maracuyá) y a sensaciones vegetales (pimentón verde, ruda, espárragos). Y aún no hemos hablado de las flores y las especias.

El vino ya elaborado, igualmente, experimenta mutaciones aromáticas derivadas de los procesos de elaboración y del paso del tiempo. Por lo general, se dividen en tres grupos: primarios, secundarios y terciarios. El primero representa al vino joven, que transmite perfiles frutales frescos, aunque también puede expresar sensaciones propias del proceso de fermentación, en el que intervienen las levaduras. El segundo, o sea el secundario, se origina por acción de varios métodos de elaboración, como el estacionamiento líquido en barriles de roble, que otorga recuerdos a nueces y mantequilla. Finalmente, el ciclo terciario comunica el paso del tiempo y se manifiesta con sugerencias a chocolate, champiñón y tierra húmeda.

¿Complicado? Un poco, y eso que estamos hablando de evocaciones reconocidas por todas las personas, pese a que nuestro desarrollo olfativo ha sido objeto de constreñimiento por los controles sociales, que sancionan con la reprobación a aquellos individuos que intentan oler lo que se comen antes de llevarse un bocado a la boca. Los países europeos, en cambio, se regodean en la búsqueda y hallazgo de esas claves. Aun así, encontramos difícil resumir en palabras lo que sentimos.

Sin tener resuelto todo lo anterior, nos enfrentamos ahora a la nueva perspectiva abierta por la Universidad de Rochester, según la cual nuestra nariz puede captar hasta un millón de billones de sensaciones aromáticas.

¿Cómo se llegó a esa cifra? Según la revista, el trabajo convocó a un grupo de voluntarios, quienes se sometieron a la tarea de diferenciar distintas esencias, las cuales, a su vez, eran el resultado de diferentes combinaciones de 128 moléculas de olor.

Andreas Keller, quien dirigió la investigación, dice que los humanos no prestamos atención a esta enorme capacidad de reconocer aromas porque, simple y llanamente, es una habilidad que no necesitamos en nuestra vida cotidiana.

Si bien el hallazgo abre nuevos caminos para los estudiosos de las bebidas y los alimentos, también es un hecho que sus resultados generan muchas incógnitas. Para empezar, carecemos del vocabulario para poder definir con exactitud lo que olemos.

¿Debemos preocuparnos por las consecuencias de este hallazgo a la hora de gozarnos un Cabernet Sauvignon o de olfatear un estofado? Yo diría que no. Por ahora, seguiremos ateniéndonos al conocimiento poseído y a nuestra memoria olfativa, por más limitada que parezca.

Pero para los científicos, este nuevo descubrimiento los estimulará a seguir escudriñando los muchos misterios que aún quedan por resolver en el universo de nuestro cuerpo.
 

483765

2014-03-29T22:00:00-05:00

column

2014-03-29T22:00:26-05:00

ee-admin

none

¿Olfato ilimitado?

19

4305

4324

 

Buscar columnista

Últimas Columnas de Hugo Sabogal

Delicias amargas

El gusto por Croacia

Los vinos que vienen

Lo bueno de la adversidad

Italia esencial