Por: Madame Papita

El sello criollo

La bandera no es un cuento y mucho menos el escudo con el cuerno de la abundancia. Colombia tiene una despensa incalculable y que a diario, nos brinda nuevos y deliciosos insumos que nos permiten explorar, ¡mezclar e innovar tantas veces nos parezca!

Particularmente estamos enfrascados en una frase muy particular y  de cajón: “Todo es lo mismo”. Y va uno a ver y quizas sí. La moda suele ser eso, moda; un momento pasajero del cual vivimos unos meses o de pronto hasta un par de años, pero que al final por cansancio acaba sacando del mercado a varios y obligando a replantearse a otro tanto.

Nuestra cocina colombiana va mucho más allá que una bandeja paisa, un ajiaco o un sancocho. Lo que tenemos es platos para muchas mesas. Los cocineros jóvenes son sangre nueva, tienen ganas de comerse al mundo, y poco a poco se ganan su puesto en la movida de la cocina en Colombia.

Comenzamos a ver platos con carácter propio, con creatividad, con productos que comienzan a variar. Quizás el referente más claro de esto fueron los hermanos Rauch cuando nos enseñaron a todos los colombianos y a medio mundo a comer pez león. Tremenda plaga que iba acabando con nuestros ecosistemas marinos y que hoy me como con absoluta dicha, y ademas referente mundial de la cocina colombiana.

Tenemos tantos productos en Colombia que lo que nos falta es mucho más ingenio para hacer de nuestra gastronomía algo más que un ajiaco convertido en empanada o un lata de lechona. No quiere decir que no sean excelentes; lo que demuestra es que sí se puede, pero que estamos en mora de hacer más por lo nuestro.

Arriesgarse es como dirían las abuelas:  “¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?”. Pues ni lo uno, ni lo otro. Es un momento de apostar por nuestra despensa, por innovar y por salirse de la moda, dándoles cabida a todos los comensales que tiene Colombia.

¡Qué tal una sopa de tomate con maíz y menta (eso sí, que el maíz no sea de lata sino del colombiano), un carpaccio cítrico de palmitos del Pacífico, un molde de chachafruto al gratín, una sopa de chontaduro, un tamal distinto! Yo qué sé, aquí cabe toda la inventiva del mundo, pero lo que sí es claro, es que la gastronomía colombiana necesita subir al siguiente escalón, el de la creación, el del establecer un nuevo canon gastronómico con sello de origen colombiano. Donde podamos seguir haciendo historia, dejando una huella con nuevos platos que marquen las mesas de todas nuestras familias e invitados.

Les dejo apuestas que me han dejado la barriga llena y el corazón contento:

Kilo (Bogotá)

Hago la salvedad de Bogotá porque en realidad son una marisqueria cartagenera que apostó por los cachacos que vamos a comer mariscos frescos en la ciudad. Un espacio donde los platos tienen sabores del mundo con nuestros productos y sabores, eso sí, muy de la costa. El restaurante es un espacio que entre lo rústico y sofisticado logra un balance donde quedarse de largo es un placer.

Comedor

¡Me siento entrando al comedor de mi abuela! No es nuevo; por el contrario, es una insignia en la Zona G de Bogotá. Platos con un sabor de casa, de despensa muy colombiana. Pequeño, acogedor, pero inmenso en sabores. Mi plato de siempre, el pollo a la sal. No solo por el delicioso pollo, sino por unas pequeñas papas, con un guacamole con apio y cilantro inigualable. Tiempo es lo único que necesita para un muy buen almuerzo o una excelente comida. TWT: @ELCOMEDOR74 

Y una ñapa muy dulce que conocí este fin de semana en Bucaramanga:

Pretzeland. Una apuesta de dos hermanas por enseñarnos a comer Pretzels, donde la mezcla de sal y dulce, hacen de cada mordisco una experiencia deliciosa. IG: @Pretzeland_col

Disfruten y coman con pasión.

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@ChefGuty

 

 

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