Por: Hugo Sabogal

Ideología en la mesa

Desde el pasado 13 de agosto estuvimos deleitándonos con una deliciosa muestra de la gastronomía nacional e internacional, como resultado del programa preparado por Alimentarte.

Primero fue en el parque El Virrey, convertido nuevamente en un gigantesco fogón de sensaciones, con México como país invitado. Familias, parejas, jóvenes, adultos, abuelos y nietos saborearon platos de todos los orígenes, en un ambiente cálido y festivo.

Luego, el Foro Gastronómico Internacional convocó a destacadas figuras para compartir con aficionados y estudiantes sus conocimientos y experiencias.

Y, en paralelo, 16 chefs, provenientes de España y Latinoamérica, ofrecieron, dentro del Diners Club Restaurant Tour by Alimentarte, cenas armonizadas con vinos, muchas de ellas inolvidables.

Dentro de todo este repertorio me llamó particularmente la atención algo que poco tuvo que ver con lo que me llevé a la boca y más con lo que oí.

Se trató del caudal de argumentos expresado por el periodista italiano Andrea Petrini, catalogado como “el hombre más influyente de la alta cocina en el mundo”.

Como crítico, Petrini ostenta un largo y brillante recorrido por publicaciones europeas como Libération y Gambero Rosso. Y como líder y estratega, ha fungido como presidente del jurado francés de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Aparte de todo esto, Petrini es un sagaz agente provocador. Entre sus múltiples e incitantes argumentos dice que las cocinas europeas se han nutrido de las ideologías que les han servido de lienzo a lo largo de los siglos.

La cocina francesa, afirma, tiene su sustento en la burguesía y en el modelo reaccionario de sus derechistas impulsores. Y, como contraste, asegura que la española se inspira en el ambiente libertario e izquierdista que ha sacudido a la península.

A la culinaria latinoamericana todavía no la ubica. En su cabeza, la siente vacilante. Por eso, cuando alguien, como el cocinero colombiano Jorge Rausch, le manifiesta que la misión del cocinero latinoamericano es social, Petrini contesta que lo social en la cocina no sólo es irrelevante, sino que devuelve a la gastronomía un par de siglos atrás.

Tal vez lo que Petrini no capta es que la gastronomía latinoamericana apenas se sazona en un proceso de lenta cocción, que tardará años —si no décadas— en llegar a su punto óptimo de hervor.

Concuerdo con Rausch en que la gastronomía latinoamericana debe ser social, porque se desarrolla en un entorno marcado por necesidades económicas y alimentarias que no puede ignorar.

Por ejemplo, los cocineros que hoy impulsa el peruano Gastón Acurio, en Lima, provienen de barrios olvidados y necesitados, donde un bocado de comida alimenta varias bocas.

Y colombianos como Leonor Espinosa, Eduardo Martínez y Jennifer Rodríguez rescatan permanentemente ingredientes y tradiciones enterradas en el olvido.

Y el propio Rausch dedica las mejores horas del día a librar una desigual batalla contra la depredación marina causada por el pez león, que cada segundo acaba con valiosas especies en las aguas del Caribe. Rausch propone una gastronomía ecológica para combatir al delicioso monstruo y salvar así al mundo de una catástrofe.

Quizás los cocineros europeos sigan guiándose por interesantes modelos ideológicos, conceptuales y creativos, pero el estadio de la cocina latinoamericana exige una visión más humana en los fogones, así Petrini la vea rezagada. Sintonizada, diría yo, con el entorno que la alimenta.

 

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