Por: Hugo Sabogal

Intercambio de roles

Una de las plumas más lúcidas de la viticultura moderna es la de Richard Smart, un PhD australiano dedicado a la investigación y la docencia. Entre sus múltiples y originales trabajos figuran algunos capítulos publicados en la Oxford Companion to Wine, una voluminosa enciclopedia dedicada a recoger la historia, el presente y el futuro del vino en el mundo.

Volví a leer recientemente a Smart para revisar sus reflexiones sobre la cada vez más notoria aproximación entre las formas de hacer vino en el Viejo y en el Nuevo Mundo.

Según Smart, mientras el Viejo Mundo ha ido adoptando los innovadores procesos inventados y aplicados por el Nuevo Mundo, al Nuevo Mundo le está obsesionando adoptar los principios rectores desarrollados por el Viejo Mundo a lo largo de los siglos.

Por ejemplo: el Viejo Mundo ha incorporado técnicas como la mecanización de la cosecha, el uso de tanques de metal, la manipulación de los viñedos para proteger la fruta y la nomenclatura de la variedad. Tan es así que varias regiones francesas están reemplazando la mención al origen por la de la variedad: Malbec y no Cahors, Cabernet Sauvignon y no Burdeos, Syrah y no Valle del Ródano.

En cambio, el Nuevo Mundo se preocupa cada vez más por destacar el lugar de origen y menos por destacar una cepa específica: Malbec (Argentina), Carménère (Chile), Syrah (Australia), Zinfandel (California). Y se citan cada vez con más frecuencia indicaciones geográficas como Gualtallary y Altamira (en Argentina y) Bio Bio y Lo Abarca, en Chile.

Otro proceso de revaluación tiene que ver con el respeto del Viejo Mundo a los designios de la naturaleza. Por tradición, los vinos europeos son mejores o peores si llueve o no, si hay heladas o no, si el verano es caluroso o fresco, etcétera. Y se someten a esa suerte. No sucede así con el Nuevo Mundo, donde se ve a la naturaleza como una amenaza: hay que domarla o defenderse de ella.

Sin embargo, dadas las consecuencias del cambio climático, los viñateros europeos han resuelto aplicar las técnicas establecidas por el Nuevo Mundo para no quedar totalmente a merced de las fuerzas terrenales.

También está sobre la mesa de discusión el tema de las largas crianzas. Ha sido una norma para Europa dejar madurar sus vinos durante años para hacerlos menos duros y más bebibles. Y también ha sido una característica del Nuevo Mundo elaborar vinos para envasarlos y consumirlos a la mayor brevedad. Sin embargo, mientras el Viejo Mundo avanza en la producción de vinos más amables y bebibles en el corto tiempo, el Nuevo Mundo busca ahora generar vinos más complejos y longevos, como los europeos.

El único peligro en este cruce de caminos es poner en riesgo el principio de la diferenciación. En la variedad está el placer. Pero aquí cabe la pregunta: ¿será que a los consumidores les importa? Quizás no, con muy pocas excepciones.

 

 

 

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