Por: Hugo Sabogal

La cachaza y sus secretos

Dentro del panorama de nuevas bebidas en bares y restaurantes está la cachaza. Su origen es brasileño y su materia prima, la caña de azúcar. La oferta, por ahora, es moderada. No más de cinco marcas.

Pero ellas, en su conjunto, muestran el nivel que puede alcanzar una bebida de origen popular.

Es uno de los destilados más maleables derivados de la caña de azúcar. Aunque puede disfrutarse pura, especialmente en el caso de las marcas más complejas y prestigiosas, también se comporta de manera extraordinaria en la coctelería.

Desconocida fuera de Brasil durante décadas, hoy está de moda en bares y restaurantes a lo largo y ancho del mundo.

Si bien es cierto que se le clasifica como ron, difiere de este en un aspecto fundamental: no se elabora con melaza, sino con cachaza, otro subproducto de la caña en azúcar.

La melaza –densa y oscura– se obtiene después de la cristalización del azúcar; la cachaza, antes de la cristalización. Por tal razón, adquiere aromas y sabores que la diferencian de otros destilados de la caña. Por lo general, es suave y frutada.

Igual que el ron, la cachaza surgió en el siglo XVI, después de la introducción de la caña de azúcar en América. A diferencia de los rones caribeños –que, desde muy temprano, cumplieron la función de deleitar y embriagar a quienes los tomaban–, la cachaza se utilizó, inicialmente, como brebaje medicinal para curar resfríos. La pócima incluía dientes de ajo y miel.

Durante siglos, la cachaza –al igual que el pisco, en Perú, y el tequila, en México– fue el trago de rigor de las clases populares. Sólo hasta finales del siglo XX, la élite brasileña se dejó tentar por sus embrujos. Hoy está presente en todos los segmentos de la población.

La fabricación de cachaza es libre y esto ha dado origen a miles de pequeños productores artesanales, que se valen de pequeños alambiques de cobre para producirla. Las cachazas industriales recurren al proceso de destilación continúa.

Las marcas más buscadas provienen del estado de Minas Gerais, así como de Pirassununga (São Paulo) y Paraty (Río de Janeiro). Las de alto volumen se concentran, principalmente, en el estado de Pernambuco y en los alrededores de São Paulo.

Además de las cachazas blancas y transparentes, han surgido también las añejas, que maduran en barricas de roble y ofrecen una mayor complejidad en nariz y boca.

No obstante, el mayor consumo se genera gracias a los múltiples cocteles inspirados a partir de este destilado. El más conocido es la caipiriña, considerada la bebida más representativa de Brasil.

La caipiriña tradicional es una mezcla de cachaza, azúcar, zumo de limón y hielo. Últimamente, basándose en el concepto de la caipiriña , los bartenders y los mixólogos incorporan, en vez de limón, otras frutas como maracuyá, kiwi o fresa.

Si le interesa probar una cachaza premium, recomiendo Capu-Cana, elaborada de manera artesanal. La destilería responsable fue fundada en 1886. Se añeja en barriles de roble que contuvieron anteriormente bourbon y whisky. Es suave y elegante y puede beberse pura.

Otras marcas disponibles en Colombia son Cachaça 51 y Sagatiba Pura Cachaça, ambas jóvenes y transparentes.

 

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