Por: Hugo Sabogal

Misión Colombia

Por estas fechas, en que todos los días de diciembre parecen viernes, valdría la pena trazarse un delicioso plan para compartirlo con familiares y amigos.

Consiste en disfrutar las nuevas expresiones  de la cocina colombiana, que, con mucho tesón e iniciativa, se abre paso en Bogotá y otras ciudades.

Desde tiempo atrás –pero con cierto énfasis en los últimos cinco años–, es posible deleitarnos con los secretos de las cocinas española, italiana, francesa, portuguesa, peruana, china, japonesa, argentina e india, por mencionar solamente las más representativas en el escenario local.

Sin embargo, eso mismo no venía sucediendo con la culinaria criolla. O sea,, una propuesta que fuera más allá de las típicas y simpáticas fondas y restaurantes de acento antioqueño, valluno, boyacense y costeño, que siempre han estado ahí como plataformas urbanas del recuerdo.

La buena noticia es que jóvenes y talentosos cocineros colombianos han decidido volcar su mirada sobre ingredientes autóctonos y técnicas ancestrales para formular una expresión más renovada de nuestros aromas y sabores, incluidos los de olvidadas regiones de nuestra geografía. Quizás aquí valga la pena señalar y reconocer el trabajo hecho por figuras como Leonor Espinosa (Leo y Misia), Eduardo Martínez (Minimal), Carlos Yanguas, Ignacio Cajiao y Luz Beatriz Vélez, entre otros. Por fortuna, sus ejemplos se están multiplicando.

Estas son mis sugerencias:

Salvo Patria: su reciente aparición en el listado de los 25 mejores restaurantes de Bogotá, elaborado por Semana Cocina, confirma su posición como uno de los abanderados de la nueva corriente. Está a cargo de Juan Manuel Ortiz y del cocinero Alejandro Gutiérrez, quien trabajó en Lima al lado del galardonado cocinero peruano Virgilio Martínez, del restaurante Central. En su sede de Chapinero Alto, Salvo Patria propone un menú de pesca responsable, ingredientes orgánicos, carnes maduradas en casa, quesos artesanales, pollos de corral y cafés de origen colombianos.

Mesa Franca: Es otro de los pupilos del cocinero Virgilio Martínez. Le apasiona la búsqueda de ingredientes nacionales porque, dice, contribuyen a hacer una cocina más fresca y con identidad propia. También está ubicado en Chapinero Alto, en un espacio sin complicaciones, donde las preparaciones están cargadas de emociones y de sorpresas.

El Ciervo y el Oso: su promotora, Marcela Arango, nació en Bogotá pero creció y se formó en Santa Marta. Esto le ha permitido combinar aromas y sabores de la costa y el interior. El nombre del restaurante hace alusión a la esencia de su propuesta: legumbres y vegetales (el ciervo) y carnes (el oso). Trabaja con cocciones y técnicas ancestrales. Es frecuente probar platos hechos al carbón o preparados en ollas de barro. El restaurante acaba de estrenar sede en el barrio Quinta Camacho.

Mestizo: Es una de las propuestas más originales, pues el restaurante nació en Mesitas del Colegio, zona cudinamarquesa bendecida por distintos pisos térmicos: dese clima frío hasta tierras templada y caliente. Asesora a sus campesinos para obtener productos frescos y limpios, que convierte en experiencias memorables. Vale la pena pegarle la rodadita.

Otros nombres a tener en cuenta son: María Camila García, Alex Salgado, Pablo Ravassa y Jaime David Rodríguez.  

 

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