Radiografía de las escuelas culinarias en Colombia

Doña Gula
24 de septiembre de 2016 - 03:00 a. m.

Creo no equivocarme si asevero que hoy por hoy en Colombia, desde Punta Arena (La Guajira) hasta Atacurí (Amazonas), y desde Punta Arusí (Chocó) hasta Macauní (Guainía), existen, mal contadas, cuatro docenas de escuelas de cocina y gastronomía, o viceversa, las cuales se han abierto a diestra y siniestra con facilidad pasmosa, llegando a convertirse en auténtica epidemia, pues brotan como brotan los espárragos y los alumnos cocineros saltan como saltan las crispetas (para cualquier lado).

Tampoco tengo información exacta, pero me atrevo a asegurar que, considerando los alumnos de cocina que tiene el Sena en sus 27 regionales, y aquellos de las cuatro docenas de escuelas referidas, la población en Colombia de estudiantes cocineros puede estar frisando las 6.000 tocas*. Da tristeza constatar que la ilusión de millares de jóvenes estudiantes está apoyada en una realidad donde la regla es la precariedad absoluta de instalaciones físicas, de equipos obsoletos, de cocinas sin diseño, sin ventilación, en donde cuatro quemadores son para 10 estudiantes y una plancha asadora la deben compartir 15. Además, la clase de pescados y mariscos es completamente teórica. ¿Total? Una exquisita estafa. Reconozco que existen 10 escuelas en el país con estupendas instalaciones físicas, cocinas y equipos bien dotados, mercado de langostinos, queso manchego, champiñones y aceite de oliva para cuando la receta y el curso los requieren y, claro está, un valor de semestre académico cercano a los siete ceros. De todo lo anterior, lo único que merece destacarse es la democratización de los estudios culinarios en Colombia y la evolución de las expectativas profesionales en los jóvenes de algunas clases sociales, dado que aquello que durante muchos años sólo fue “un oficio para conseguir coloca” en los sectores populares, actualmente se ha convertido en la ilusión del éxito empresarial para los jóvenes de clase media y alta. Así las cosas, llevamos 10 años en que gran parte de la escuelas, sus profesores y sus alumnos han estado obnubilados por la “farándula gastronómica” y es por esa razón que todos hablan, concursan y pontifican sobre la gastronomía colombiana, pues asumen que cocina y gastronomía son una misma cosa, siendo esa rápida utilización de términos lo que nos ha llevado a un patético galimatías donde todos opinan y nadie acierta. Aclaremos: cocina y gastronomía son dos categorías conceptuales emparentadas, pero no son gemelas; la manera como se llega al conocimiento de cada una de ellas exige un recorrido de experiencia vital completamente diferente el uno del otro. Se puede ser cocinero sin ser gastrónomo, se puede ser gastrónomo sin ser cocinero y se puede ser cocinero y gastrónomo a la vez... asunto que retomaré en mi próxima columna.

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