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El asado o parrilla argentina es una tradición bastante formal, una cultura que contiene muchas exigencias.
Se utiliza carbón vegetal de madera dura y se enciende sin usar combustible. Un buen carbón no debe lanzar chispas ni chirrear al quebrarse. Encima del carbón se agrega leña pausadamente. Cuando las brasas están blancas se distribuyen uniformemente en la parrilla y se puede iniciar la cocción de la carne. La clase de madera utilizada le transmite parte de su aroma, y los grumos de grasa derretida que caen sobre las brasas, al quemarse, producen nubecitas de humo que le impregnan también este sabor a la carne.
La carne de novillo es más apreciada por poseer mayor contenido de grasa intramuscular que la hace más sabrosa. A menor edad y menor peso del animal, mayor terneza. La carne debe haber tenido al menos unos 20 días de maduración previa antes de prepararse. Y el asado debe ser a fuego lento.
En este restaurante, el chef Carlos Moreno utiliza carnes angus y brahman, y como madera, principalmente el eucalipto. Para empezar el deleite, una morcilla argentina sin arroz con un tris de pimienta y otros condimentos con cierto tono a chimichurri. Las empanadas de carne con adobo, desafortunadamente fritas; sin duda fabulosas si fuesen horneadas. No se puede olvidar que las empanadas con vino son una de las cenas más típicas de los argentinos, sea en casa o en restaurante.
Las mollejas de ternera, aquellas glándulas de la garganta de la res —lejano recuerdo de mi padre, a quien le fascinaban—, crocantes y ricas. Algo muy curioso y sin entender la razón, les encontré cierto sabor y textura a ubre, siendo tan distantes.
El bife de chorizo, a medio término de cocción, grueso, delicioso, con muy buena jugosidad y color, quizás el plato más apetitoso del restaurante. El asado de vacío, menos grueso que el bife, aunque sin gordo y que se asemeja más a los cortes tradicionales colombianos, pasó por la mesa sin pena ni gloria. Buenos acompañamientos fueron el puré de papa con ajo asado y las verduras grilladas, versión argentina del ratatouille francés o del pisto español.
Un aplauso por el sitio web del restaurante, al ilustrar sobre razas, cortes, cocción y tipos de carne. Un restaurante donde se respira placidez, se escucha tango y se vive sin afanes.
Calificación CLAP de calidad-local-atención-precio: BUENO.Dirección: Calle 69 A Nº 4-26, Bogotá. Teléfono: 540 4585Email: paraserlefranco@yahoo.com