Sello de calidad: Nativa

Madame papita es simplemente mi amor por las papas, ese vínculo gastronómico con un producto que me hace inmensamente creativa.

Desde chiquita la papita ha sido la base de mis harinas, por encima de una yuca o un plátano. ¡Cambio mi reino por una papa!

En medio de esa pasión gastronómica, siempre he estado muy cercana de productores e investigadores pues, mientras estuve radica en Perú, descubrí y afirmé que las semillas son una posibilidad infinita de seguir construyendo cultura gastronómica y la posibilidad de abrir las cocinas locales, a un sin fin de posibilidades de colores, sabores y orígenes.

¡Boyacá se me cruzó en el camino esta semana, y de qué manera! Conocí a dos soñadores de las nativas o papas nativas. Que no solo se han dado a la tarea de investigar y organizar productores; sino de darle un estatus a estas papas, que por desconocimiento se convirtieron en alimento para animales.

Recuperar cada una de las variedades de nativas, representa recuperar un pedazo de nuestra historia en la cocina. No solo Boyacá esta en esta tarea. Pastusos, santandereanos, caucanos y hasta en Cundinamarca, se han dado a esta deliciosa labor de reunir semillas únicas y garantizar su siembra.

Don Pedro, representa a unas 50 familias campesinas de Boyacá, comprometidas con una siembra limpia de las nativas, logrando llevar 10 variedades a los más selectos restaurantes de Bogotá y, lentamente, fortalecer su red de venta gracias a una iniciativa de venta dominical. A él se ha sumado un chef citadino, Óscar González, que confía no solo en la mezcla de sabores y experiencias, sino en el rescate de la cultura gastronómica.

Esta producción es muy particular; su forma “limpia” sin fertilizantes, sin químicos, hace de cada papa un producto único, con formas propias y nada perfectas a la vista, pero de colores intensos que pasan por amarillos, blancos o morados profundos.

Las nativas son un rompecabezas que nos cuentan historias de un mapa familiar al que todos los colombianos pertenecemos. Por eso me declaro más papista que el papa. Déjese conquistar por unas papitas chatas, medio amorfas, ¡pero llenas de un sabor inexplicable! Si no sabe cómo, yo le doy dos tips: Visite 60 Nativas en Bogotá (Con-tenedor Calle 51 con Cra 7) y cómase las mejores combinaciones de sabores propios con chorizos, costillitas o una buena hamburguesa. Óscar les enseñara no solo como comérselas sino como llevárselas a la casa. (@60_nativas)

madamepapita@gmail.com

@ChefGuty