Sobre un filósofo culinario

Hace nueve años, el día domingo 27 de mayo del 2007, en el gran Fórum de Barcelona se presentó el Manifiesto internacional de la cocina. El documento, firmado por 111 profesionales culinarios de las más diversas nacionalidades, resalta en ocho puntos el lugar que debe tener la cocina en la cultura del mundo y desecha la “globalización”, que llena los congeladores de todo el planeta de comidas prefabricadas. Quien lideró la concepción de este manifiesto fue uno de los cocineros españoles más importantes de esta época.

Paradójicamente, jamás pisó una academia de cocina y toda su formación la logró empíricamente en la cocina de su familia, llegando a convertirse en el primer chef español en recibir las codiciadas tres estrellas por parte de la denominada Biblia culinaria: la Guía Michelin. Me refiero a Santi Santamaría.

Aunque S.S. no goza del prestigio que hoy tienen muchos de sus colegas catalanes, para quienes lo hemos estudiado es un genio innato del fogón y de las recetas. Su éxito radica en su auténtica y bien estructurada ideología culinaria, cuyos pilares fundamentales son la identidad cultural y la cocina regional. Y es que demostrar que la cocina tiene mucho que ver con la educación pública y con la industria de la alimentación, denunciar la aplicación del pensamiento científico en pro de una gran industria alimentaria cuyos resultantes de producción se demuestran nocivos… todo esto y mucho más generó polémica y pisó ampollas.

Pero su idoneidad profesional, sus abrumadores resultados económicos como empresario de la restauración, demostraban que estos argumentos los pregonaba un hombre de indiscutible éxito profesional y no obedecían a envidias, ni a protagonismos mediáticos. Y por hablar claro, en su polémica se involucraron las más importantes figuras de la política y de la opinión pública europea, convirtiéndose en un respetuoso contestatario cuya más importante bandera era hacer de la cocina del terruño (léase la cocina regional) una auténtica fortaleza cultural.

Hoy, desde esta modesta columna, deseo rendir homenaje a quien era un filósofo de la culinaria. Santi Santamaría será para la historia de la cocina del mundo lo que John Lennon representa para la historia del rock and roll. Si el cielo existe, Santi Santamaría lleva seis años (murió el 17 de febrero del 2011) cocinando para ángeles, arcángeles y querubines.

Nota: recomiendo a la nueva generación de chefs investigar sobre la vida y obra de este gran señor, y de manera especial recomiendo la lectura de su último libro La cocina al desnudo.