Por: Harry Sasson

Potaje de pastores

Existe una costumbre en ciertos países europeos y es la de tomar sopas frías, lo cual es muy conveniente en épocas de verano.

De ahí ha surgido, por ejemplo, la vichyssoise con puerro y papas, cuyo origen se debate entre Francia y Estados Unidos, pero que ha arraigado en los territorios galos, y también el famoso gazpacho andaluz, uno de los grandes símbolos de la cocina mediterránea española. El gazpacho es una imagen españolísima, presente en las cintas de Almodóvar, y sus raíces ahondan hasta épocas de dominio moro, quienes a su vez la aprendieron de los romanos. Con el tiempo, se convirtió en la sopa de los pastores, pues podían llevarla a sus jornadas y luego comerla fría sin que perdiera sus virtudes.

Su receta tradicional es con tomate, pan y vegetales picados para acompañar, pero han surgido innumerables variaciones, como aquella con aguacate, la de pepino, la de ajos y almendras, o incluso la de melón. Si bien es típica de Andalucía, hay gazpacho también en Cádiz (arranque roteño), en Córdoba (salmorejo cordobés), en Extremadura (cojondongo del gañán), en La Mancha (gazpacho galiano) y en Valencia (gazpacho con conejo o gazpacho negro). Vamos a concentrarnos esta semana en el típico andaluz de tomates rojos con aceite y vinagre, cuya consistencia proviene de la adición de pan remojado y que se suele servir acompañado de vegetales picados. Utilicen esta receta como una refrescante y saludable entrada y verán que no los decepcionará.

Gazpacho de Andalucía

Ingredientes:

2 y 1/2 libras de tomate bien maduro cortado en cuartos

2 tazas de pan baguette sin la costra

2 dientes de ajo

2 cucharadas de vinagre de jerez o de vino tinto

1/2 taza de aceite de oliva extravirgen

1/2 cucharadita de comino (opcional)

1 cucharadita de azúcar

2 cucharaditas de sal

1/2 taza de pimentón rojo y verde cortado en cuadrito finos

1/2 taza de pepino cohombro cortado en cuadrito finos

1/2 taza de cebolla cabezona cortada en cuadrito finos

1/2 taza de tomate fresco pelado, sin semillas y cortado en cuadrito finos

2 cucharadas de perejil liso finamente picado

Preparación:

Remoje el pan durante un minuto en 1/2 taza de agua, exprímalo, descarte el agua y reserve el pan. Machaque el ajo en un mortero hasta que quede una pasta y mézclelo en un procesador de alimentos con el pan, el vinagre, el azúcar, el comino y la mitad de los tomates. Añada el resto de los tomates y con el motor encendido integre lentamente el aceite de oliva en hilo fino. Tamice esta mezcla y deje enfriar completamente. Condimente con sal y más vinagre si hace falta, y lleve a la mesa con el pimentón, el pepino, la cebolla, el tomate y el perejil para que los comensales agreguen a su gusto.

 

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