Por: Caius Apicius

Presuntas insignificancias

Pocas cosas pueden parecer tan insignificantes, a simple vista, como un guisante; sin embargo, hay ocasiones en que éstos se vuelven aún más insignificantes en cuanto a tamaño, pero se convierten en algo parecido a un caviar de color verde.

Eso ocurre cada primavera en determinadas zonas en las que el guisantito tierno, recolectado cuando apenas ha empezado a granar, es objeto de la devoción de los gastrónomos.

La verdad es que los guisantes tienen bastantes historias. Algunas no son para presumir, como el hecho de que hayan sido la primera verdura enlatada, como más tarde fueron la primera congelada. Pero de guisantes se sirvió el agustino Gregor Mendel para establecer sus leyes de la herencia; usaba guisantes verdes lisos y guisantes amarillos rugosos. Un humilde guisante es coprotagonista de un cuento de Hans Christian Andersen, aquel en el que una princesa demuestra su condición de tal cuando se queja de que le ha sido imposible dormir... porque en su lecho, debajo de algunos colchones, alguien había colocado un guisante.

Pero no son guisantes de Andersen ni de Mendel los que suscitan la gula de los gastrónomos estos días. En San Sebastián, las kasheras (campesinas) que se instalan cada día junto al mercado de la Bretxa, ofrecen estas mínimas y deliciosas primicias. Las venden en bolsitas que contienen unos cien gramos de perlas verdes desgranadas. Cada bolsita cuesta 15 euros, lo que significa que el kilo sale a 150 euros, que son algo más de 225 dólares.

Tras una breve pero meticulosa inspección de los puestos, adquirí unas cuantas bolsitas. Mientras, aproveché la ocasión para disfrutar de esos guisantitos en dos buenos restaurantes de la ciudad, el Akelarre, de Pedro Subijana (tres estrellas Michelín) y el Nicolasa, de José Juan Castillo.

Allí los guisantitos, si se sirven a la manera tradicional, llegan al comensal con alguna papita nueva, y en estado bastante caldoso, de un caldo elaborado con las propias vainas de los guisantes.

Pusimos nuestros guisantitos en una cazuela; los mojamos con agua, sin llegar a cubrirlos y añadimos un hilo de aceite virgen de oliva. Tapamos la cazuela y dejamos hacerse a los guisantes, más o menos, minuto y medio. Así, sin más adorno que un poco de sal, ya van muy bien.

Pero nadie nos impide sustituir la sal por daditos casi microscópicos, a juego con los propios guisantes, de buen jamón ibérico... ni añadir un toque de yema; lo más sencillo es escalfar un huevo por persona.

En esas condiciones uno vive la primavera, da vítores a abril, el de las aguas mil... y reconoce que hay cosas que cuestan lo que valen, o valen lo que cuestan. Y ésta es una de ellas.

 

Buscar columnista

Últimas Columnas de Caius Apicius

Gastronomía Crónica

Cómodos y mediáticos

Un conejo en la chistera