Por: Uriel Ortiz Soto
Comunidad y desarrollo

Proceso de producción de la panela

La panela es considerada alimento fundamental en la dieta de los colombianos, tiene significativos contenidos de: glucosa, fructosa, proteína mineral como: calcio, hierro, fósforo y demás vitaminas relacionadas con la cultura del cultivo de caña.

El principal departamento productor de caña de azúcar de donde se extrae la panela es el Valle, donde se calcula que hay sembradas aproximadamente 225.500 hectáreas, sus cultivadores están asociados a Asocaña, entidad que de acuerdo con las políticas del Gobierno, establece y regula las calidades, insumos y precios.

Por ser producto de consumo masivo, es importante conocer cuál es el marco institucional que regula su producción, control de calidad y mercado: su control de calidad, desde luego que por ser producto para consumo humano; sus industriales o haciendas deben tener una marca y a su vez tramitar el registro sanitario Invima, el cual tiene una duración de diez años contados a partir de la fecha de su expedición.

Existe la Federación Nacional de Paneleros, a la cual están afiliados la mayoría de sus productores, que para efectos de la cuota de fomento deben tributar, pero con beneficios retributivos para efectos de créditos que les otorga el Gobierno a través de diferentes entidades bancarias.

Siguiendo el marco institucional, sus políticas están reguladas por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, que es la máxima autoridad que fija las políticas de producción, control de calidad y precios al consumidor a través de su cadena productiva.   

La panela se extrae de la caña de azúcar, que es una gramínea tropical emparentada con el sorgo, su proceso de elaboración es dispendioso, sin embargo, en nuestro país podemos decir que existe la cultura de la producción de panela y con frecuencia se presentan excedentes de exportación.  

La producción de la panela parte de la caña de azúcar; es considerada uno de los trabajos más arduos en las haciendas trapicheras, puesto que su manejo,  debido a la preparación y selección de la caña para ser llevada a los trapiches, deja extenuados a sus trabajadores, puesto que en el manejo del deshoje hay que poner cuidado para evitar ser lesionado con sus hojas, que al mínimo roce producen laceraciones en el cuerpo.

Aunque los procesos de elaboración de la panela no son complicados si son de sumo cuidado, puesto que de ello depende su buena calidad, sin embargo, muchos productores inescrupulosos acuden a los trucos del clarol para lograr un mejor rendimiento con la caña, pero lamentablemente bajando la calidad del producto.

El primer paso se da con la selección de la caña, la cual deber tener una consistencia fina que al ser introducida al trapiche le permita fluir con un líquido parejo en definición y consistencia, si esta selección se obvia, la producción queda dispareja en color y sabor, promoviendo un bajo control de calidad.

Al pasar la panela por el trapiche, aparece el jugo sin clarificar, es decir, en bruto, el cual antes de someterlo al fuego debe ser cuidadosamente limpiado de las impurezas que pueden generarse desde el momento mismo de su selección.

Posteriormente, el jugo clarificado se somete al proceso de evaporación, aumentando de esta manera la concentración de azúcares en los jugos. La panela, líquida y ya limpia, se deposita en bateas preferiblemente de acero inoxidable, donde viene el intenso batido utilizando para esta labor cucharones de palo.

Luego viene el procedimiento de formación de la panela, ya un poco sólida es depositada en las gaveras que pueden ser de libra o kilo, finalmente son empacadas paquetes de 20 o 30 unidades, para finalmente ser dadas al público consumidor a través de tiendas y supermercados.

Los paneleros son uno de los gremios más queridos por el público consumidor, puesto que no están sujetos a las políticas del acaparamiento en el manejo de precios, su control de calidad es bastante acertado, es decir, la agremiación tiene un alto sentido social, caso contario de los arroceros, que siempre buscan pescar en río revuelto, sin tener conciencia que es también, como la panela, producto de consumo masivo e indispensable en la dieta de los colombianos.

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