Por: D. Buenavida

Rafael II

Rafael Osterling, el destacado cocinero peruano, chef y dueño del restaurante Rafael, es una de las figuras más prestantes de la gastronomía en América Latina.

Tiene cuatro restaurantes Rafael, siendo el primero el de Lima. Es difícil entender cómo un chef itinerante puede manejar un restaurante a larga distancia, manteniendo excelente calidad en cada uno de los platos. Esto requiere haber formado un equipo de cocineros con alto sentido y vocación culinaria, y manejado por alguien con gran capacidad de liderazgo.

La carta de Rafael es el producto de organizar con exquisito refinamiento culinario la variada y multicultural cocina peruana, aportando una inmensa dosis de originalidad. Leer detenidamente la carta es de por sí una deliciosa experiencia. Comienza con una lista de 18 “abrebocas”, 13 de los cuales son mariscos y pescados: cebiches, tiraditos, chupe, tempura (japonés peruano), causa limeña, pulpo a la parrilla. Todo muy peruano y con el maravilloso toque mágico de Rafael. Siguen pastas: cuatro pastas y dos arroces. Hay una lista de nueve pescados, casi todos mero, con acompañamientos muy llamativos, algunos son recetas nikei. Tiene, por ejemplo, un atún a la brasa con vegetales a la parrilla, hongos rellenos y salsa Calabria. Lista de ocho “carnes”: res, cerdo, cordero y pato. Cierran la carta diez postres, a mi gusto, un poco empalagosos. El costo por persona con entrada plato fuerte y postre, sin el vino, es de alrededor $90.000.

De “abrebocas” pedimos “tres vietnamitas” (spring rolls) de confit de pato, langostinos y calamares en salsa de melón, acompañados con un dip agridulce de tamarindo. A los rollos hechos de una pasta crocante, deliciosamente rellenos, le iba muy bien el dip de tamarindo y la ensalada de acompañamiento. Como plato fuerte el “crocante cochinillo” lechal confitado en jugo “mibakami”, puré de manzana y pera, espárragos al tempura. El cochinillo estaba muy rico, aunque no crocante. No pude saber qué era el jugo “mibakami” (al parecer una reducción de agrás, con ciruelas y vino tinto), pero de todas manera resulta con el cochinillo una memorable experiencia para el paladar. “Pato estofado a la chiclayana con especies y ajíes, con croquetas de camote (batata en Colombia), acompañado con arroz, arvejas y zanahoria. La salsa con un poco de limón. Las croquetas de camote, delicadamente hechas, estaban deliciosas. La porción del pato pequeña, pero bien tratada. De postre: “trío de suspiros de limeña”, chirimoya con espuma al Cointreau, lúcuma con espuma de Pisco y el clásico con espuma al Oporto. Todo un poco empalagoso y nada especial.

El encanto del restaurante reside en la perfección como se maneja cada receta, la exquisita y armoniosa composición de cada plato con diferentes componentes, cada una tratada con singular esmero. Comer en Rafael es una experiencia gastronómica para cualquiera que aprecie la buena comida.

Calle 70 Nº 4-63. Tel.: 255 4138

[email protected].

 

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