Para Serle Franco

Restaurante Balú

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Alta cocina regional cundiboyacense, orgullo de la gastronomía colombiana. Fomenta la cultura de biodiversidad y sostenibilidad, en alianza particular con la población de Turmequé, en Boyacá. Ganadores de premios de Mincultura y de la Cámara de Comercio de Bogotá.

Enaltecen variedades de papas nativas como la mambera, la cachoetoro, la alcarrosa, con la cocción a baja temperatura, para que no pierdan sus hermosos colores. Fríjoles nativos como el cardenal, el riñón blanco y el riñón rojo. Algunas de estas variedades se remojan en agua de panela y se licúan sin cocinar.

El pan para untar con mantequilla de polvo de amero y de un lactofermentado de manzana. Tiene un pan de plátano paso y centeno; otro de papa nativa y queso Paipa. Unos babks de chocolate deliciosos.

En entradas un plato estrella inolvidable, el cebiche de anonáceas, como la guanábana, chirimoya y el anón, con sus copos deshidratados, inmersos en aguachile de granadilla, y tomate cherry, con copitos de carantanta, la arepa delgadita de maíz, y aceite de cilantro, un plato que vale oro. Podría consumirse al inicio, durante o al final. El cacho balú, compuesto de cubos de queso campesino apanados en polvo de achira, y salsa de tomates rostizados. La tierra negra y hojas verdes, con papas doradas y cocidas, y manzana criolla, con kambucha de saúco, otro plato estrella. La ahuyama tatemada, cocida con miel, cubierta con un cremoso de queso Paipa.

El gran aplauso se lo lleva el indio de habas y quinoa, consistente de tamalitos de acelga, rellenos de puré de habas fritas y quinoa cocida sobre un caldo de vegetales rostizados.

De pescados, el crudo de río y montaña, con aguachile de tomate y pimentón, chicharrón de cerdo y habas tostadas. Y la trucha trapiche, con salsa de feijoa y puré de cebada trigo y avena.

Las albóndigas de res acompañadas de puré de colifor rostizada y verduras, un plato intercultural, verdaderamente espectacular. Y el res y junca, costilla braseada, con papas nativas doradas, salsa de guascas y cebolla junca.

En cocteles, uno inimaginable, el gin-tonic de nabos, un gozo eterno, con nabos frescos, jengibre, hierbabuena y pimienta rosa. En postres, el helado de dulce de miel del altiplano, con piña y durazno, bizcocho de miel, pedacitos de panal y polen, una creación maravillosa.

Evaluación calidad, lugar, atención y precio (CLAP): excelente.

Contactos: calle 93B n.° 18-42. Bogotá. Tel. 301 385 6613. www.visitaturmeque.com.

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