Para Serle Franco

Restaurante Tierra en Bogotá

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En Tierra la innovación persigue con éxito a la tradición, a los sabores de nuestra región y a esos productos prehispánicos, orgullo de nuestra “tierra” como maíz, panela o papa, hasta enaltecerlos.

Si bien usan técnicas japonesas, peruanas o nikkeis, no olvidan el tatemado, los ahumados de hoja de plátano o el especiado criollo, de tal modo que crean un menú propio que llaman “Nikcol”. Nada de lo conocido se pierde y sí ganan con una propuesta audaz, peruana, pero también mexicana o colombiana.

Elegir cualquier bocado se traduce en festín. Los hay asiáticos como los temaki o nigiri, y también muy peruanos como las causitas, con tártar de atún o pulpo.

Protagonistas son las galletas de maíz pelao o choclo, o las de plátano verde, que honran su origen y los sofisticados productos que las acompañan.

Aplausos se lleva la galleta de asado de tira. Viene de una larga cocción y varias técnicas para lograr una textura ideal. La carne con panela y desmenuzada adquiere ese familiar sabor dulce. Y es que el chef Andrés Isaza mantiene relación estrecha con los productores de Villeta, Cundinamarca.

La panela es también invitada de honor en el pollo trapiche, que parece un trozo de carne o lomito de res. Y no. Es pollo laqueado con panela, con un gusto sorprendentemente salado. Sus acompañamientos son inolvidables, por el contraste: hummus de suero costeño y frutas y vegetales cítricas.

Hay bocados “Nikcol”, como el Gunkan de jaiba acevichada, con alioli de ají y quinua crocante. Puede elegirse envuelto en plátano o con alga de nori. Otro es el oshi de panceta parrillada o cerdo. Es agridulce y viene con puerros y arroz.

La opción peruana está en las chaufas (arroz con asado de tira) y el clásico pollo asado al carbón. Es orgánico y bañado en salmuera por 24 horas, marinado por 10 horas y cocinado a las brasas por una hora. Probé el peruano con salsa de anticucho y tengo pendiente el tocado con Jack Daniels’s.

Las mazorcas andinas con queso paipa, al carbón, y terminadas con fuego en la mesa, son de pedir sí o sí.

Y el postre que sea Roca, otra marca de la casa, especializada en panes y helados. Están “envenenados” con chocoramo, milo y gansito. Mi favorito es el de oblea florideña.

Todo esto en una puesta en escena preciosa, creada por el reconocido arquitecto Daniel Jaramillo.

Evaluación, calidad, lugar, atención y precio (CLAP): Excelente. Contactos: 322 362 2726. Dirección: calle 66 N°. 4A-31, Bogotá.

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