Sabores de Bogotá

(Mi porro me sabe todo lo bueno de mi región)
Pablo Flores

La gastronomía popular y su tradición constituyen un hecho rotundo de identidad porque se genera desde lo que produce la tierra. Cada región asume su culinaria autóctona como patrimonio esencial sin esperar al reconocimiento oficial y protocolario de las entidades culturales, dado que la comida es expresión vital y representación natural de las sociedades.

Más en la valoración cultural de la expresiones culinarias y en su preservación participan factores ajenos al sentir popular, como los intereses comerciales de la sociedad de consumo, el esnobismo, hoy en día la globalización. Con esto, han desaparecido comidas típicas y otras están en riesgo de extinción.

Bogotá hace rato dejó de reconocerse en la culinaria tradicional del altiplano cundiboyacense creada desde la cultura del maíz y la variedad de tubérculos sabaneros. El plato publicitado como auténtico bogotano es el ajiaco, con embustes de su origen indígena porque lleva papas y mazorca, pero los muiscas el ave que comían era la perdiz y no en sopa. El “ajiaco santafereño” nace del mestizaje con fuerte influencia española, más el moderno que se le pone alcaparras y crema de leche. También me parece una ufanía vana alardear del chocolate, he visto que no es exclusivo de Bogotá ni el que se toma popularmente sea el mejor del país.

No citaré aquí la gastronomía bogotana desde los restaurantes que conservan la tradición de los platos más destacados, como La Enramada, Las Ojonas, La Cuchara'e palo, Doña Elvia, el Salón de Onces La Florida, La Puerta Falsa, Casa Vieja, entre otros. Hablaré de la comida tradicional que preparan las familias de la clase media bogotana verdaderas, las cuales mantienen una traducción de sopas espectaculares: El cuchuco con espinazo; la mazamorra chiquita (de la cual tienen más sentido de pertenencia los boyacenses.); la sopa de colí (que es un guineo); la sopa de arroz, nunca espesa; la de pasta, también clarita con arveja verde, cuadritos de papá y un muslo de pollo; la de lentejas, con ricitos de murillo; el caldo de costilla, clarito y sin ojos de grasa; la frijolada con pedacitos de plátano y carne molida que se le pone en el momento de servir, exquisita; una sopa que llaman de orejas, porque le flotan tortillitas de harina frita; la changua con almojábanas y cubos de queso sin derretir... Bogotá no es de sancochos, esto habla bien de las sutilezas en los caldos, para eso apareciese y pruébese el espectacular puchero santafereño al que debería dársele un rango especial por su carácter y su significado.

Siempre me ha decepcionado que en Bogotá se haya impuesto el tamal tolimense y los oriundos no se ufanen del tamal cundinamarqués con masa de maíz y guatila. Lleva papa, cerdo y pollo en un guiso sabroso. Me preocupa que las papas chorreadas pocos saben prepararlas siendo tan exquisitas y de color y aspecto elegantes.

El arroz blanco es clásico en la comida bogotana. Debe quedar blanquito y desatado, es cachaquísimo el arroz atollado, pero se impuso el de pollo. Hay a quienes les queda chévere el arroz con verduras, el truco está en calcular el agua para que no quede sopudo. Las fritangas tienen arraigo pero en la comercialización callejera no siempre hay calidad.

De la preparación de proteínas en la capital destaco la sobrebarriga al horno; el hígado a la plancha, con cebollín por encima; la trucha, en sus dos modalidades: asada, que se vea abierta su carne rosada, y encebollada. Últimamente se están preparando lo que llaman huesitos de marrano, en salsa y también fritos. Es más tradicional la lengua en salsa, con buen tomate. Por supuesto los asados de carnes son tradición, de hecho los asadores forman parte de la infraestructura de las cocinas, el marinado lleva cerveza y al tiempo se ponen en la parrilla chorizos, longanizas y mazorcas tiernas. Al lado humea la olla con las papas saladas. Originalmente el aguacate se ponía en torrejas junto al ají, ahora se puso de moda el guacamole. No hablo aquí de la gallina campesina cocinada, porque no me gusta y porque no lo veo como plato bogotano.

En ninguna otra ciudad del país preparan tan bien como aquí los brócolis y la coliflor. Este huele feo cuando se cocina, pero presentado en ensalada lechosa con pimienta es de rechupete. La popular ensalada roja, que es con remolacha cocinada y picada en cubos, no la hace bien todo el mundo. Debería servirse en plato aparte: cuando mancha el arroz es desagradable y con mayonesa es repugnante. Alguna vez comí en una casa en Teusaquillo donde prepararon la remolacha en encurtido con zanahoria, la ensalada no sangraba agradable al ojo y al gusto.

El agua de panela ya debería ser asumida por los baristas. Sus variedades: con limón, con canela, con licor, caliente con queso y fría con limón o naranja rayada, anima la imaginación para que aparezcan lugares donde se le sublime como bebida representativa.

Haría falta hablar de golosinas como la melcocha, la gelatina de pata o las repollas, todos dulces de tienda encanto de escolares. Los jugos tienen su cuento y los postres bogotanos tienen historia. Los originales, como el postre de bara, el arroz con leche, la cuajada con melao, los conservan algunas familias y no los restaurantes. Ya no me alcanza el espacio para nombrar otras viandas de la cotidianidad y de la tradición bogotana. Quiero cerrar diciendo que el bogotano debe afianzar su identidad orgulloso de lo que crea y como se expresa, a buena hora es una ciudad abierta al forastero pero eso no la hace necesariamente inclusiva.

Ya indefectiblemente es y será una ciudad intercultural. Ya se impusieron las pizzas populares, las hamburgueserías, los wok, las pollerías... De estas destacó dos que, por su calidad y tradición, ya son representativas de Bogotá. Hablo de Pollos de la 22 y Pollos de Pepe (de españoles que hacen el pollo al horno)

Hablando de la lógica proliferación de comidas rápidas y las marcas de restaurantes globales, se hace más obligatorio que la educación, los medios de comunicación y las instancias culturales contribuyamos a inculcar un sentido de pertenencia, con lo cual aseguramos participaciones idóneas en la construcción del destino bogotano.