Por: Harry Sasson

Secretos del atún nórdico

Los nórdicos, especialmente, desarrollaron técnicas de conservación de carnes de pescados basadas en el curado y el ahumado.

Así, una de sus preparaciones clásicas más difundidas es el gravlax, que suele ser de salmón y que consiste en curar la carne de este pescado conservándola en una mezcla de dos partes de sal por una de azúcar, con la idea de deshidratar levemente la pieza.

Se dice que los vikingos preparaban este plato enterrando el salmón bajo la fría tierra y así lo conservaban gracias a la deshidratación que sufría. La etimología de la palabra viene del escandinavo, donde grav significa tumba o hueco en la tierra y lax, salmón. Por lo tanto, gravlax traduciría “salmón enterrado”.

El resultado es una carne firme y sabrosa, de centro crudo y bordes cocidos por el efecto de la sal. Tomaremos como inspiración esta técnica nórdica para continuar con la serie de preparaciones con carnes crudas que nos ocupa en estas semanas, pero le daremos un giro utilizando un apetitoso lomo de atún y presentándolo con una salsa de crema agria y wasabi, que ayudará a potenciar el sabor contundente de la carne curada.

Lomitos de atún curados con sal, pimienta y cítricos

Ingredientes para 4 personas

1 lomo de atún de un kilo

4 tazas de sal

2 tazas de azúcar

Ralladura de limón

Ralladura de naranja

Aceite de oliva

Pimienta negra

Tostadas de pan

Preparación

Para la crema de wasabi

1 cucharadita de wasabi ya hidratado con agua

3/4 de taza de crema agria

Sal y pimienta negra

Jugo de 1 limón

Cebollín picado

 

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