Por: Harry Sasson

Semana Santa para picar

Evocando las técnicas antiguas de conservación de las carnes, la preparación de este mero recurre a un curado al estilo de un gravlax noruego.

Uno de los más grandes inventos en la historia gastronómica de la humanidad, después del control del fuego, fue la conservación de las carnes. Casi todas las culturas alrededor del mundo crearon su sistema para extender la utilidad de las presas. ¿Pueden imaginar la complejidad de esta tarea en tiempos previos a la invención del refrigerador?

En efecto, este electrodoméstico ha estado en nuestras cocinas apenas por unos cien años, pero antes de eso la historia era muy distinta. Uno de los métodos más extendidos y antiguos es la salazón, ya sea en sal seca o en salmuera, y también se ha utilizado el ahumado, la conservación en vinagre o el curado con cítricos. Para terminar la serie de recetas de pescados que nos ha ocupado durante las últimas semanas, y pensando en un menú creativo para Semana Santa, quiero presentarles un mero curado al estilo de un gravlax noruego. La técnica es bien conocida en Europa y durante esta época en España se utiliza principalmente con el rico bacalao, un símbolo de la Semana Santa. Si después del curado el pescado ha largado suficientes líquidos, es posible que se pueda conservar en buenas condiciones durante días, aunque también se puede filetear y conservar en aceite de oliva o vinagre, en un clásico escabeche (¿recuerdan los ricos boquerones?).

Este mero curado se puede utilizar como entrada, como antipasto sobre unas tostadas de buen pan e incluso en un sándwich para una Semana Santa más informal.

Mero curado con mayonesade miel y mostaza

Ingredientes para cuatro personas

1 lomo de mero grande y limpio

4 tazas de sal

2 tazas de azúcar

Especias al gusto (eneldo, orégano, laurel…)

Para la salsa

1 taza de mayonesa

1 cucharada de miel

1 cucharadade mostaza

Pimienta fresca

Preparación

Mezcle la sal, el azúcar y las especias de su elección. Cubra el fundo de una bandeja con la mitad de esta mezcla, acomode el lomo de mero encima y cubra completamente con la parte restante de sal y azúcar. Ponga encima otra bandeja y presione con algo de peso, como por ejemplo unos enlatados. Conserve en la nevera durante cuatro horas a dos días, dependiendo del grosor del lomo. Al terminar el curado, lave el lomo con agua para retirar toda la sal y

 

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