Por: Hugo Sabogal
Entre Copas y Entre Mesas

Si sabe de vinos, sabrá de cafés

Que los vinos españoles, según su región de origen, se elaboran con Tempranillo, Albariño, Garnacha o Palomino y que variedades como Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Pinot Noir, Syrah y Chardonnay son todas de origen francés; que Australia es Syrah; Argentina, Malbec; Chile, Carménère, y Estados Unidos, Zinfandel; que las sensaciones de la Cabernet Sauvignon sugieren aromas a cereza negra, grosella, canela, clavo de olor y roble; y que los vinos de altura o de montaña son más expresivos, y que los de zonas bajas, notoriamente más alcohólicos, maduros y con mayor volumen en boca.

Si hasta aquí lo ha llevado su conocimiento del vino, declarase afortunado, porque ya podrá considerarse un degustador avanzado a la hora de probar cafés especiales colombianos. Entre el 18 y el 21 de octubre tendrá la oportunidad de hacerlo durante uno de los más tradicionales eventos de la Federación Nacional de Cafeteros: Cafés de Colombia Expo 2017 (antes ExpoEspeciales).

La relación entre café y vino es estrecha, porque ambos son productos del agro, están compuestos por granos o bayas, se producen en pisos térmicos específicos, contienen acidez y dulzor naturales, se cosechan a mano, pasan por un proceso de fermentación, se tuestan (el primero) o se añejan en barricas de roble tostadas (el segundo), varían en frescor dependiendo de la altura de sus cultivos y comparten casi todos los componentes aromáticos y gustativos que los describen.

Así como en Argentina los vinos de Mendoza son diferentes a los de Patagonia, región ubicada en el extremo sur, los cafés de la Sierra Nevada de Santa Marta son distintos a los antioqueños, y los antioqueños a los santandereanos, y quindianos a los de Nariño, Huila o Cauca. Ojo: son 20 departamentos.

Colombia adoptó para sus cafetales la Arábica, una de las dos especies conocidas del café. La otra es la Robusta, acogida por Brasil, India y África. De la Arábica se desprenden distintas variedades plantadas en nuestro territorio, como Caturra, Típica, Borbón o Bourbon, Tabi, Colombia, Castillo y, en menor proporción, Geisha o Gesha. Claro, hay más.

Convendría decir, antes de resaltar las expresiones de la bebida colombiana, que la Arábica ofrece cafés más aromáticos y suaves al paladar, mientras que la Robusta brinda infusiones de gran cuerpo y poca fragancia y, por lo general, amargas. Además, tiene el doble de cafeína que la Arábica.

Como guía, así se expresa el café de Colombia por regiones:

Cauca: suave y sedoso, de acidez media a alta, con un pronunciado aroma a caramelo; Santander: acidez media, buen cuerpo, con notas a chocolate y, en algunos casos, a hierbas aromáticas y frutos cítricos; Huila: acidez elevada y acentuado perfil cítrico; Eje Cafetero: atractivas notas frutales; Antioquia: notas dulces y herbales, con acidez y cuerpo medios; Cundinamarca y Boyacá: sensaciones a almendras y a frutos secos; Llanos Orientales: menor acidez y manifestaciones a hoja de tabaco.

Con respecto a las variedades, estas son algunas de sus principales características: Caturra: de cuerpo bajo a medio y notoria acidez; Típica: buen cuerpo y dulzor natural; Borbón: equilibrada, de cuerpo medio a alto y acidez intermedia; Castillo: suave, con aroma cítrico y excelente acidez; Gesha o Geisha: floral, sugerencias a té blanco y alta acidez.

Así es que inspírese en su vino favorito e identifique el mejor punto de encuentro con los cafés que da la tierra. Si se entusiasma, miles de cultivadores tendrán un mejor mañana.

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