Por: Hugo Sabogal

Su alteza el Sauternes

Elaboración y razones de prestigio de este vino blanco dulce de gran calado.

Quisiera que la tarea de zambullirnos en los secretos de los grandes vinos blancos dulces del mundo fuera un asunto fácil, pero no lo es. ¿Cómo resumir, en pocos párrafos, la historia y reputación del Tokaj o Tokay húngaro; o los encantos  de los vinos sudafricanos de la región de Constantia; o la fama y complejidad del Sauternes, convertido en uno de los vinos blancos dulces más buscados del planeta y en estrella indiscutible de la región de Burdeos?

Ante semejante desafío, siempre es necesario caminar por tramos. Si bien es cierto que el Tokaj marcha a la cabeza de su categoría desde el siglo XVII —mucho antes que el Sauternes y casi al tiempo con el Constantia—, el francés es, hoy en día, un ícono indiscutible entre los aficionados.

El vino de Sauternes se debe a la ubicación de sus zonas productoras, agrupadas en una denominación de origen controlada que está inserta en el distrito de Graves, en el sudeste de la región de Burdeos. Esta zona está influenciada por dos fuentes de agua bien diferentes: el ancho río Garona y su pequeño afluente, el Ciron.

 En otoño, las frescas aguas del Ciron se funden con las tibias del Garona, dando origen a una neblina nocturna. Esta atmósfera brumosa estimula en los racimos la aparición de un hongo llamado Botrytis cinerea (o podredumbre noble), que, a su vez, arruga y comienza a deshidratar las uvas. Al perder líquido, éstas concentran más azúcar natural, y los vinos resultantes se manifiestan más viscosos y con acentuados perfiles aromáticos y gustativos.

También sobresale el hecho de que el Sauternes tradicional incorpora tres variedades de uva, cada una de las cuales hace lo suyo para postergar la leyenda. Por ejemplo, la Sémillon (mayoritaria) es propensa a la podredumbre noble, mientras que la Sauvignon Blanc aporta acidez y frescura (restándole potencia al intenso dulzor), y la Muscadelle le agrega caudal aromático.

Para obtener vinos memorables, los productores de Sauternes tienen que sentarse a esperar el surgimiento del hongo y, cuando éste llega, deben disponer de una mano de obra calificada y abundante para recoger a tiempo las uvas deseadas.

Este aguante cuesta plata y eleva el precio del producto final. Además, la elaboración del vino requiere de técnicas depuradas a lo largo de años e, incluso, siglos, y debe realizarse en vasijas de madera de alta calidad, lo mismo que su añejamiento. Con ello, los ceros a la derecha van aumentando.

Aunque a mediados del siglo XX los vinos de Sauternes cayeron en desgracia, a partir de los años ochenta volvieron a tomar fuerza, en especial gracias a la excelente cosecha de 1983. Esto animó a los productores franceses a mejorar sus procesos y a actualizar sus equipos, lo que finalmente condujo a un mejoramiento de la legendaria bebida.

En suma, los felices afortunados pagan por la voluptuosidad y la elegancia de un Sauternes, principalmente si pueden, al mismo tiempo, saborear un foie gras de alcurnia. Les garantizo que la experiencia vivida es algo así como acercarse a las puertas del paraíso sensorial.

 

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