Por: Hugo Sabogal

Su reverencia, el limón

Este cítrico originario de Asia es un ingrediente indispensable en la gastronomía y en la coctelería actual.

Hace un par de días caminaba por un paraje en inmediaciones de Anapoima, en Cundinamarca, cuando mi guía me señaló un árbol cargado de gigantescos frutos de lima-limón, dotados de un amarillo intenso y una piel brillante y ligeramente rugosa. Desde la distancia, el perfume era potente y seductor. Pero lo mejor fue la bebida que preparamos con agua y un poco de panela, en vez de azúcar. El equilibrio era perfecto: refrescaba el paladar sin cansarlo. Por supuesto, la sed dejó de acosar y la sensación de alivio fue duradera.

Eché en mi morral algunos de estos cítricos que destiné para varios fines: como ingrediente refrescante en un simple vaso con soda, como aromatizante en mi gin and tonic favorito —los puristas prefieren el limón a la lima en este tipo de bebidas alcohólicas— y como acompañante de un sabroso róbalo a la plancha, adobado con una pizca de sal y ajo machacado. Sin el limón, ninguna de estas preparaciones habría sido tan estimulante.

Esta múltiple experiencia para los sentidos me puso a pensar en las bondades de la lima y el limón, que tienen una infinidad de aplicaciones en la mesa, la coctelería, la cocina y hasta en la medicina.

La lima y el limón se dan con facilidad en los climas tropicales y subtropicales. Y aunque no vamos a meternos en honduras histórico-agronómicas tratando de dilucidar los orígenes y evolución del limón a lo largo de los tiempos, basta con decir que es originario de Asia, concretamente del amplio territorio conformado por China, India y Myanmar o Birmania.

Como ha ocurrido con otra infinidad de insumos y productos, el limón encontró su ruta de acceso a Europa, ingresando de la mano de los invasores árabes por la península itálica. Pero antes de arribar al corazón del Imperio Romano, en el siglo I de nuestra era, el limón también dejó su huella en Persia, Egipto y, posteriormente, en la cuenca del Mediterráneo. Entre los años 1000 y 1500 su uso se había extendido a todo el Viejo Continente, con énfasis en España e Italia.

En ciudades como Génova, el limón vivió a sus anchas. Por eso no fue de sorprender que el navegante Cristóbal Colón, nacido en esa ciudad, hubiera metido en sus alforjas algunas semillas del fruto para plantarlas en suelo americano. Incluso, se descubrió que la presencia de la vitamina C en sus componentes ayudaba a los marineros a combatir el escorbuto, enfermedad que puede llegar a producir la muerte. Por eso se le incorporó como alimento obligatorio en alta mar.
Sus aplicaciones iniciales en el Nuevo Mundo se limitaron a usos ornamentales y terapéuticos, gracias a su enorme poder desinfectante. Con el tiempo, varios estados norteamericanos, como Florida y California, y países como México, Brasil, Perú y Argentina, se convirtieron en fuentes cítricas por excelencia.

No muchos productos milenarios como el limón poseen la virtud etimológica de sonar parecido en distintos idiomas. Por ejemplo, en Persia, se le conoció con el nombre de limun; en árabe clásico se le llamó laymun y al ingresar a la península itálica se bautizó como limone, que posteriormente evolucionó hasta convertirse en lemon, en inglés, y limón en español. Los franceses lo denominan citron.

Casi todas sus partes se utilizan para diferentes fines: el jugo, la pulpa y la cáscara. Su jugo contiene alrededor de seis por ciento de ácido cítrico, lo cual le otorga ese sabor agrio tan característico. Desde hace siglos, su jugo se emplea para hacer limonada y se le destina para adobar pescados y carnes rojas, y también para cocerlas. Son los casos del cebiche y el carpaccio. En la comida asiática se utilizan tanto su líquido como su corteza, en forma de ralladura. Y la pastelería también se vale del limón para preparar esponjados, mermeladas, pies y tortas. No menos importante, algunas gotas son suficientes para retardar la oxidación de varios alimentos como la manzana, la pera, la banana y el aguacate. Y hasta sus hojas sirven para elaborar una especie de té o agregarles sabor a algunos platos.

En medicina se le aprecia como desinfectante y como poderoso antioxidante para combatir toxinas ambientales. Igualmente, es un excelente protector del sistema inmunológico y un buen moderador de la tensión arterial.

Asimismo, es muy usado en coctelería, ya sea como jugo o en rodajas y peladuras (zest). Una rodaja, por ejemplo, siempre le pone chispa a un ron oscuro. Y combinado con sal es un sello de identidad para el tequila. Las gotas naturales, igualmente, se incorporan en las recetas de numerosos cocteles y su cáscara es parte integral del Martini y del Gin Tonic. Ahora, si se quiere bajar la potencia acídica, puede sustituirse por su pariente, la lima.

Difícilmente existe un producto en la naturaleza con tantas virtudes. Por eso vale la pregunta: ¿qué haríamos sin un limón en casa? 

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