Por: Jaime Arocha

Territorio, comida y calendarios

En mi columna pasada sostuve que hoy la atenuación del conflicto armado también contribuye a recuperar saberes sobre sabores que le dan identidad a los pueblos del Chocó. Sin embargo, para documentar esos reencuentros hay que hacer lo propio con la complejidad de las relaciones entre comida y territorio, conforme lo logra Adolfo Albán Achinte en su libro Sabor, poder y saber, comida y tiempo en los valles afroandinos del Patía y Chota-Mira. Allí aparece una intrincada articulación entre paisajes, platos y sazones con los calendarios de la producción agropecuaria, las fiestas religiosas y las celebraciones sociales. Por ejemplo, la Semana Santa involucra un mayor consumo de pescados como sábalo, nayo, chícharo, sardinata y sabaleta luego de haberlos ahumado para conservarlos y consumirlos cuando los patianos apagan sus fogones. Como el respeto por los tres días santos implica abstenerse de cortar leña, comen más arepas de maíz, envueltos de choclo, manjar blanco, conservas de frutas y guampín, una sopa sin carne, pero con arroz, leche, crema de leche, mantequilla y queso ahumado.

Ese conjunto de relaciones, símbolos y significados tiene como fundamento la gastronomía cimarrona que se remonta a la formación del Palenque del Castigo de la Hoz de Minamá, al cual doblegó Gerónimo Hurtado del Águila tan solo en 1746. La persistencia de esos rebeldes se debió a los platanares que abrían en los márgenes de las haciendas, al descarne de sus reses y al usufructo de su leche, probablemente ideados a partir de memorias africano-occidentales y centrales. En su obra A la sombra de la esclavitud, Judith Carney y Nicholas Rosomoff indican que, al inicio de la trata atlántica, los africanos ya habían completado 1.000 años domesticando 120 variedades de plátano y 60 de banano. Este último preponderaba en la cuenca del río Congo, y el primero en los bosques tropicales desde las Guineas hasta Costa de Marfil. Hacia 1430, los portugueses los exportaban a Madeira, las islas Canarias, Cabo Verde y Marruecos para mantener a los guanches esclavizados en plantaciones de caña de azúcar. En 1493, desde esas islas, junto con esquejes de caña, Colón embarcaría plátanos y bananos hacia las Indias Occidentales.

De la ganadería, esos mismos autores hallan que los únicos pastos que la hicieron posible en las Américas y el Caribe fueron los que en África occidental habían coevolucionado con toros y vacas, a saber, guinea, yaraguá, angola y melaza. Sus descripciones sobre las técnicas de africano-occidentales para hacer quesos, mantequilla y leches fermentadas es abundante para México, varias islas caribeñas y el Brasil, mas no para lo que hoy es Colombia. El que esas raíces profundas lleguen a interesarles a botánicos e historiadores colombianos enriquecerá la comprensión de la complejidad del rescate de sabores desaparecidos o en riesgo por la guerra.

Primer lamento: que el historiador Mauricio Archila no haya quedado en la Comisión de la Verdad. Su refinamiento intelectual, rigor empírico y compasión son cualidades que harían de su injusto acusador, el senador Uribe Vélez, un ser menos diabólico y menos parecido a los señaladores de La Violencia.

Segundo lamento: que el 11 de noviembre, en su casa de Viento Libre, Tumaco, asesinaron a Luz Yeny Montaño Arboleda, lideresa comunitaria y de devotos del Divino Niño y Jesús Nazareno. El Estado colombiano se demora demasiado en erradicar el exterminio de personas negras activistas sociales.

* Miembro fundador, Grupo de Estudios Afrocolombianos, Universidad Nacional.

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