Tesoros escondidos

El despegue de la cocina colombiana ha sido lento, en buena parte por el afán de imitar las técnicas y modas extranjeras y por la propensión, afortunadamente cada vez menos arraigada, de subvalorar los productos y la comida popular. La gastronomía y los hábitos alimentarios son expresiones culturales que identifican a las sociedades, y Colombia, que dispone de una oferta amplia y definida en por lo menos siete regiones, todavía no le pone suficiente condimento a esta fortaleza, que es uno de sus mayores potenciales turísticos.

En la clasificación anual de The World´s 50 Best Restaurants -revelada la semana pasada- ningún restaurante colombiano quedó entre los 50 mejores del mundo, pero uno se ubicó, por primera vez, en el Top 100. Leo, de la chef Leonor Espinosa, encasilló en el puesto 99, y entre los criterios de escogencia se valora su defensa a las comunidades locales y a las tradiciones gastronómicas, de acuerdo a consideraciones como el empleo de ingredientes nativos que son poco conocidos, el caso de la fruta de corozo, el arrechón (bebida afrodisíaca) y el bijao (una planta parecida al plátano).

Su restaurante, localizado en Bogotá, clasificó el año pasado en el lugar 18 del escalafón de América Latina, y ella se sumó al título de Mejor Chef Femenina 2017 en la región. Espinosa trabaja desde hace años en la investigación de las tradiciones ancestrales culinarias y se da a la tarea de rescatar ingredientes locales, que plasma en la presentación estética de sus platos, y que son su carta de presentación en el menú internacional.

La cocina colombiana, hace una década tan atrasada por desinterés y falta de creatividad, se renueva poco a poco con la presencia de un puñado de cocineros que dirige la mirada hacia lo nativo y popular. Camino que recorren con éxito países vecinos como Perú y México, que mantienen reconocimiento por la conversión de su gastronomía en referente turístico y cultural. En la clasificación de The World´s 50, Perú incluyó dos restaurantes entre el Top 10, en tanto que México posicionó uno en el sitial once de la lista, dominada por propuestas italianas, españolas, francesas, estadounidenses y tailandesas.

Desde los albores del siglo se registra en el mundo un crecimiento acelerado del turismo gastronómico, impulsado por la motivación de millones de viajeros dispuestos a descubrir, explorar y conocer platos típicos. La búsqueda de experiencias culturales exóticas les abre paso a las comidas ancestrales, que intentan ganarle el pulso a la cocina internacional. Hoy en día la gastronomía es la tercera intención de viaje que determina la voluntad del turista para visitar un destino.   

El próximo Gobierno debería darle mayor empuje al tema y delimitar e impulsar una oferta gastronómica que caracterice a las diferentes regiones. Especializarla y promoverla le agregaría al país un referente turístico adicional. La gastronomía, como lo plantea la Organización Mundial del Turismo, es un elemento distintivo y estratégico en la definición de la imagen y de la marca del destino.

Apostarle a la transformación de nuestra cocina, dándole además ese toque espacial, visual y olfativo que forma parte de la evolución y modernización culinaria, es un gancho que hay que utilizar para aderezarle mayores argumentos al viajero y abrir mercados. La apuesta favorecerá la innovación de técnicas y recetas y permitirá promover los productos e ingredientes locales, privilegiando a millones de campesinos, con quienes podrían encadenarse relaciones directas que vayan eliminando viejas barreras entre el campo y la ciudad.

El turismo gastronómico es una opción para atraer viajeros dispuestos a disfrutar la experiencia culinaria de las texturas, olores y sabores locales, pero también para apuntarle al productor artesanal, abriéndole espacios a la construcción de la paz y la reconciliación. Llevar a manteles los tesoros aún silenciosos de nuestra cocina será de buen provecho para el país, si se quiere proyectar un atractivo turístico tropical, capaz de seducir paladares internacionales, como ya se viene haciendo a punta de corozo, bijao y arrechón.

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