Por: Julián López de Mesa Samudio

Tierra de cocineras

En Colombia, quienes han gobernado y aún gobiernan los espacios gastronómicos son mayoritariamente mujeres.

La comida campesina y popular de nuestras cordilleras, desde Nariño hasta Santander pasando por Cauca, el Eje Cafetero, Antioquia, Boyacá y Cundinamarca, es tan marcadamente femenina que no son raros los dichos sexistas, como aquel que reza “los hombres en la cocina huelen a rala de gallina”. Cuando un hombre traspasa el umbral de una cocina sikuani, en la Orinoquía, la comida se estropea y hay que desecharla y preparar una nueva. Nuestros sabores de niñez, los que añoramos y atesoramos como parte de lo que somos y que nos identifican con nuestra cultura, casi sin excepción, se los debemos a las mujeres que ejercieron las primeras y más decisivas influencias sobre nuestras vidas. Nuestras abuelas, madres, nanas nos hicieron lo que somos, en buena medida a través de su comida.

A lo largo de la historia el encargado de los alimentos, quien los administra en cualquier nivel, tiene bajo su dominio a quienes de ellos dependen para subsistir. La cocina es un espacio de poder. El administrador del hambre tiene entre sus manos a quien la padece, pues el apetito que no es saciado quiebra la razón, altera a los caracteres más firmes y propicia violencias. Quien cocina gobierna el hambre de quien come y por tanto, aunque sea por unos instantes, su voluntad.

La cocina tradicional es premoderna; esto significa que los roles sexuales están bien delimitados, siendo la cocina uno de los espacios de dominio exclusivo de mujeres. Esto es cierto en la cocinas tradicionales alrededor del mundo, desde la italiana hasta la colombiana. Por oposición, y siguiendo el ejemplo francés, la cocina moderna es marcadamente masculina y esta es la razón por la cual, incluso hasta nuestros días, los más famosos cocineros a nivel mundial son casi todos hombres (con algunas destacables excepciones).

En Colombia, la cocina tradicional fue –y es todavía– bastión de resistencia femenina. Parte de lo que hace revolucionaria a la nueva cocina colombiana es el alto porcentaje de mujeres involucradas, visibles y empoderadas dentro de los distintos aspectos de nuestra gastronomía. Saltándose una generación quizás –la de sus madres y del feminismo de la postguerra para quienes la cocina era signo de opresión–, el boom de la nueva cocina colombiana coincide con el surgimiento de cocineras como Vicky Acosta, Leonor Espinosa, Antonuela Ariza, Luz Beatriz Vélez, Diana García, Marcela Arango, Jennifer Rodríguez y muchas otras, que perpetúan y enaltecen el poder femenino ahora dentro de las cocinas de vanguardia. La revolución de la nueva cocina colombiana es también una revolución sexual, una celebración de la gran tradición de las cocineras colombianas de antaño, una revaloración del papel de la mujer en la sociedad, así como una reflexión acerca de la reapropiación dignificada de las actividades que tradicionalmente estaban reservadas a ellas por las diferencias entre sexos en sociedades patriarcales. Las mujeres de la nueva cocina colombiana han retomado esta bandera desde una perspectiva contemporánea, enalteciendo así su feminidad y la de aquellas que vinieron antes.

En Inírida, el más reputado ajicero (sopa tradicional) y el mejor pescado muquiado (ahumado) de la región lo preparan tres ancianas mujeres cubéas (etnia de la Orinoquía y la Amazonía) en su diminuto local de la plaza de mercado. Desde el mediodía hay fila y todos la tienen que hacer. Aun el hombre más poderoso se ha de someter a las tres ancianas; si no llega al lugar antes de la una de la tarde, allí no comerá.

 

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