Por: Harry Sasson

Tortelonis de mozzarella al burro

Tuve la fortuna de recibir en Bogotá a Carmine Esposito hace unos días, un gran chef —casado con una colombiana, por cierto, por lo que guarda una fuerte relación con nuestro país— que vino a presentar su cocina durante la cena benéfica de Corazón Verde, que se realizó el 21 de noviembre en el Seminario Mayor.

Carmine es italiano, pero ha vivido en Hong Kong durante los últimos 20 años. Por eso fue particularmente especial disfrutar de su mezcla de mediterráneo con sudeste asiático, que pudimos ver, por ejemplo, en unas carrilleras de cerdo y un canolli con zapallo rellenos con queso crema y prosciutto di Parma. Lo vi trabajar luego en mi restaurante la pasta fresca, cuando nos preparó un torteloni relleno de cordero braseado durante 8 horas con iguales partes de cebolla, realmente fenomenal. Además, ya que sus padres son pizzaiolos y él comenzó a preparar pizza desde los ocho años, nos demostró el verdadero arte de este plato bandera itálico: es una tradición que no se puede estandarizar, depende de la temperatura del día, de la humedad, del calor del horno, de la calidad de la harina… Con los recortes de la pasta que nos preparó, luego hizo unos tortelonis rellenos de mozzarella que les quiero compartir, muy sencillos pero exquisitos. Les recomiendo, para preparar pasta rellena, como los tortelonis o las medialunas, que la masa debe quedar un poco pasada de húmeda para poder doblarla sin que se parta.

Ingredientes:

2 tazas harina

1 taza de semolina

4 huevos

2 a 3 cucharadas de agua

Queso mozzarella fresco molido o picado

Mantequilla

Agua de cocción

Sal y pimienta negra

Preparación:

En un procesador de alimentos mezcle la harina, los huevos, una cucharadita de sal y dos cucharadas de agua, hasta integrar completamente. Adicione agua poco a poco si la masa se ve seca. Forme una bola y déjela reposar sobre una superficie enharinada durante dos a tres horas para que el gluten se relaje. Al cabo de este tiempo extienda la masa con máquina de pasta o con un rodillo sobre superficie enharinada doblándola dos o tres veces hasta lograr un grosor de dos milímetros. Para armar los tortelonis forme un rectángulo de masa, en el primer tercio acomode una cucharada de queso mozzarella, cierre formando una especie de sobre y sellando los bordes con huevo batido. Personalmente me gusta dejar reposar la pasta rellena durante 20 minutos en el congelador, para que luego no se desbarate durante la cocción. Antes de servir cocine los tortelonis en agua con sal y cuando estén al dente retírelos. En una olla aparte mezcle un cucharón de agua de la cocción, suficiente mantequilla de muy buena calidad, la pasta y sal y pimienta. Termine con queso parmesano rallado justo antes de servir.

[email protected] / www.harrysasson.com

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