Por: Harry Sasson

Un clásico del Piamonte

Esa textura cremosa y gustosa que distingue un buen risotto es consecuencia de utilizar ciertas variedades de arroz comunes en Italia, todas ellas de grano redondo y corto, y con alto contenido de almidón.

La más común es la arborio, aunque también se utilizan con frecuencia las carnaroli y vialone nano. Estas últimas suelen ser bastante codiciadas pues con ellas se prepara un risotto más cremoso y suave que con arroz arborio, aunque no se consiguen con igual facilidad. Aparte del arroz, que debe ser necesariamente de alguna de estas variedades —con arroz común no es posible hacer risotto—, la clave para conseguir un risotto cremoso está en revolver y revolver con una cuchara de palo, suavemente y con paciencia, para que el roce entre grano y grano libere el almidón. Además, se debe utilizar un caldo sabroso y con buena sal, pues al absolverlo el arroz quedará lleno de sabor. El risotto que propongo esta semana es un clásico de la cocina milanesa. De hecho, el risotto en general es uno de los pilares de la tradición culinaria del Piamonte, al norte de Italia, zona en la que abunda el arroz. Lo pueden disfrutar como plato fuerte o como acompañamiento para, por ejemplo, un ossobuco.

Risotto de vegetales y azafrán

Ingredientes (para 6 personas)

500 gramos de arroz
arborio o carnaroli
2 dientes de ajo
machacados
1/4 de taza de cebolla cabezona cortada en cuadritos
1/2 taza de zanahoria cortada en cuadritos
1/2 taza de apio en cortado en cuadritos
1/2 taza de alverjitas tiernas
1/2 vaso de vino blanco
1 y 1/2 a 2 litros de buen caldo de pollo
2 cucharadas de queso mascarpone o de mantequilla
1/2 taza de queso parmesano rallado
4 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharadita de azafrán
Sal y pimienta negra

Preparación

Caliente el caldo en una olla y mantenga a fuego bajo. En una cucharada del caldo, prepare un té con el azafrán. En una olla aparte, a fuego medio sofría el ajo en el aceite de oliva, y cuando empiece a tornarse transparente agregue la zanahoria, la cebolla y el apio. Sofría durante un par de minutos. Añada el arroz y revuelva para que todos los granos queden impregnados de aceite. Agregue las alverjitas y empiece a integrar el caldo de a cucharadas a medida que el arroz vaya secando, intercalando con el vino y el té de azafrán. Revuelva constantemente con una cuchara de palo durante toda la preparación. Cocine hasta obtener que el corazón de cada grano de arroz no se sienta crudo, pero evitando que abra completamente. Termine integrando la mantequilla o el mascarpone, y el parmesano. Rectifique la sazón con sal y pimienta negra, y sirva con un poco más de parmesano encima.

[email protected] / www.harrysasson.com 

 

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