Por: Harry Sasson

Un clásico francés

La blanquette es un plato típico de la cocina tradicional francesa y su nombre, que viene de la palabra ‘blanc’ (blanco), se refiere al color con el que suele resultar.

Se trata de una carne (ternera, conejo, pollo, cordero…) cocida lentamente, a la que se le añaden harina, caldo y crema de leche para dar textura al resultado final. ¡Queda realmente deliciosa! Cito esta preparación justamente para continuar con mi serie de platillos típicos de las diversas culturas culinarias del mundo.

En esta ocasión prepararemos nuestra blanquette con ternera, que es, en mi concepto, una de las carnes más finas, sabrosas y delicadas que existen. Afortunadamente ahora, tarde pero finalmente, es posible encontrar en el mercado colombiano, con alguna regularidad, la carne de ternera lechal, de tres a cuatro meses y, como su nombre lo indica, alimentada exclusivamente con leche. Ésta es la que, en regla, se debe utilizar para una blanquette clásica, tal como se puede encontrar en los bistros de la campiña francesa.  Un clásico como este ha perdurado a través del tiempo a pesar de las modas como la Nouvelle Cuisine.

Blanquette de veau

Ingredientes para 4 personas

1,2 kilos de bola de pierna de ternera lechal

1 taza de arvejas verdes frescas

1 taza de champiñones cortados en cuadros

3/4 de taza de cebolla cabezona picada en cuadritos

2 dientes de ajo machacados

Estragón, tomillo y laurel secos

4 cucharadas de mantequilla

6 cucharadas de harina

1 taza de vino blanco

4 tazas de caldo de ternera o agua

3/4 de taza de crema de leche

2 cucharadas de mostaza de Dijón

Cebollín picado

Sal y pimienta

Preparación

Corte la carne de ternera en bastones de 2 x 1 centímetros y sazone con sal y pimienta negra. Mezcle con la mostaza y la harina. Saltee en una olla con la mantequilla hasta que dore un poco. Agregue la cebolla, los champiñones y las arvejas. Cuando suelte los jugos, añada el vino blanco, las hierbas secas y el agua o caldo. Deje que dé un hervor, reduzca a fuego bajo, tape y deje cocer lentamente, o, si lo prefiere, lleve al horno tapado durante una o dos horas a 300º F. Retire del horno, integre la crema de leche y rectifique la sazón con sal y pimienta. Si está muy espeso, agregue más agua o fondo. Para servir, decore con cebollín picado.

 

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