Un delicioso intento por salvar al Amazonas

Un atardecer que puede hacer llorar al más insensible de los hombres,  un río que parece vivir en una carrera constante contra el tiempo,  gente con costumbres tan distintas a las nuestras que sólo puedes imaginar en cuentos, peces tan grandes que alguna vez fueron los más temidos por el hombre. El Amazonas es el refugio natural más grande del mundo y puede que ayudarlo este a una cucharada de distancia.

No es necesario haberla visto de cerca para saber que el Amazonas, posee uno de los paisajes más imponentes alrededor del mundo, estos han servido de inspiración de miles de artistas a la hora de pintar, de varios cientos de guionistas a la hora de crear películas,  los cuales nos han acercado a ella de manera muy cautelosa. Sin embargo pensar en probar su comida sin viajar, y sentir sus costumbres sin estar allá, es un reto culinario que ha tomado fuerza y que ahora tiene el propósito de salvarla a través de un bocado de buena voluntad y creatividad.

En Medellín ubicado en  la cra. 33 #7a24, se encuentra La Chagra, el restaurante que me permitió adentrarme al Amazona desde sus platos. Reservar antes de ir es el primer paso para vivir una experiencia culinaria llena de cultura y sabores diferentes.

Al llegar, las escaleras conducen a lo que es la recreación de un ambiente de ritos, todas las mesas llenas y en cada una un mesero que se transforma en guía turístico a través de cada plato, que sin duda va contando parte de la historia y las costumbres del Amazonas.

Mi mesa era  redonda  como la base de un gran árbol, con una pequeña estatua de un hombre cargando un pescado que lo triplica en tamaño, unos cubiertos puestos en una base en forma de delfín rosado, una música de fondo que parece anunciar el inicio de un viaje que ya no tiene retorno.

Mi cena en 6 pasos, fue la manera más dinámica de vivir la cultura amazónica a través de los sabores que la representan, un viaje en balsa que hizo una parada en cada país que se cruza con el Amazonas, por 80 mil pesos, llamado el Curaca.

Para empezar nos traen al centro de la mesa 4 pequeños recipientes botando humo, unos pequeños shots de bienvenida llamados el Chamán,  preparados a base de  una fermentación natural parecido a la chicha, con cachaza, clavos de canela, miel, pimienta de olor y jengibre, la base de esta preparación es de un árbol que se llama chuchuguaza, conocido por curar distintos males como la artritis y reumatismo,  el cual es usado en diferentes preparaciones en el Amazonas. Este pequeño shot está adornado de las escamas de pirarucú, el pez protagonista de la noche, el pez que triplica en tamaño al hombre y que es típico de esta región, que ha alimentado  leyendas e historias a lo largo de los años.

Nuestro primer plato llamado se llama Yucuna, es una crema de chontaduro, con fondo de pirarucú, leche de tigre, acompañado de farinha, que  es harina gruesa de yuca, la cual va muy bien con casi cualquier plato. Esta crema simplemente se ha convertido en una de las sopas más exquisitas que he probado últimamente, su color naranja, contrasta con el blanco de la farinha, su textura cremosa puede ser la mejor entrada a esta región.

El tercer plato, literal fue tallado a mano por indigenas, se llama Piramañola, trae encima unas croquetas de yuca rellenas de pirarucú y apanada en farinha, con salsa de ají ojo de pez.  Este plato está inspirado en una reserva natural que alberga más de 250 mil petroglifos de talla en piedra, y era la manera en la que ellos se comunicaban con las siguientes generaciones dejando mensajes y dibujos en ellas.

El cuarto  plato es quizás el más esperado de la noche, por fin probaría el pirarucú, este es  uno de los reyes de agua dulce en el mundo, por su tamaño y sabor da de comer a todo un pelotón: un banquete para reyes, el nombre de plato es la Patarasca.

Dicen que cuando los indígenas conocieron el fuego, se dieron cuenta que poner el pez directamente en el fuego, este se quemaba, por lo que se podría decir que inventaron el horno, ya que hicieron un hueco en la tierra le pusieron fuego, envolvieron el pez en hojas y lo dejaron por 5 horas, hasta la fecha se sigue preparando de esta forma y esta fue la receta que probamos. Una posta de pirarucú envuelta en hojas de bijao, con una carne muy tierna, de sabor ahumado, un poco simple, ya que la sal no es un ingrediente importante en esta preparación, acompañado de un arroz chaufa y sacha maní.

El quinto plato, es un plato llamado Farofa y uno de mis favoritos de la noche, este es una  mezcla de farinha (harina gruesa de yuca (mandioca en portugués) amarilla) con cebolla morada, calabresa (salchicha brasilera) y mantequilla de pirarucú.

 Es un plato que busca hacerle una crítica directa a la deforestación que se vive en este momento  del amazona,  y que se ve en un de las paredes del lugar, sin duda una imagen impactante que nos deja pensando y un sabor que nos dejó queriendo volver.

Para relajarnos pedimos lo que pensamos era un simple  gin tonic, sin embargo aquí nada es simple, al mejor estilo de la Chagra, recibimos un pequeño árbol humeante que representa el árbol de la sabiduría  y dos tragos que sin duda más de uno nos dejaría poco sabios.

 Para terminar nuestro recorrido por algunos de los países que contienen el amazonas, llegó uno de los platos más difíciles para el chef, fue este postre de autor, una especie de brownie con helado. El brownie está hecho con un chocolate que se llama macambo del Amazonas, envuelto en hoja de bijao, caliente y remojado en chuchuguaza, con helado de copoazú, una fruta parecida al cacao, con ganache de asaí, toda una delicia de autor.

Como lo dice su chef y el genio detrás de esta propuesta culinaria con propósito social, Santiago Gallego, aquí en la  Chagra, cada platillo educa, narra una historia, habla. Conversa, entre sabores, su apuesta va dirigida  hacia  comercio sostenible.

Detrás de cada plato hay más de 20 familias indígenas que  se encargan de recolectar los productos que recorren caminos para llegar frescos a Medellín.

En la Chagra, el ingrediente básico es el conocimiento, ya que por cada momento que se lleva a la mesa se le explica al comensal algo importante de la Amazonía, ya sea cultural o ambiental, entonces la mejor manera es a través de los menú degustación. Aprendemos que para el indígena amazónico el alimento no es una simple fuente de proteína o vitamina sino que para ellos el alimento tiene además una connotación espiritual muy importante, sin mencionar que en cada plato se hace una reflexión o una protesta a través de la comida en contra del impacto negativo que causa el hombre en el Amazona y en general en todo el planeta, es generar conciencia a través de un plato, una experiencia que literalmente activa todo los sentidos, hasta el sentido común.