Por: Harry Sasson

Un útil recorte

Cuando arreglamos las postas de salmón en mi restaurante, quedan las puntas, a lo que en jerga culinaria le decimos recortes. Con un poco de ingenio se puede hacer algo de primera.

En columnas anteriores he hablado sobre las que en mi opinión deben ser las virtudes del buen cocinero: que sea fuerte, que ame su trabajo, que sea creativo y organizado, que conozca las técnicas, que respete los ingredientes, en fin. Pero no hemos mencionado un atributo sumamente importante: un buen cocinero debe ser recursivo y ahorrativo. No se trata de derrochar en la cocina por el simple hecho de que allí están los ingredientes frescos día a día, como ocurre en los restaurantes, pues el cocinero debe mantenerse atento a darles un buen uso a sus recursos sin desperdiciar.

Pues bien, cuando arreglamos las postas de salmón en mi restaurante, quedan las puntas, a lo que en jerga culinaria le decimos recortes, y esas puntas son carne magnífica, de primera calidad, que si no se utilizara creativamente terminaría tristemente en la basura. Entonces, se me ocurrió presentarles esta receta con la que ese día aprovechamos los recortes de salmón, para darles una idea de la recursividad a la que está obligado el cocinero. Háganlo en su casa: aprovechen las puntas del lomo y del salmón, denles buen uso a los recortes de vegetales, hagan una crema de tomate con los corazones que van quedando, en fin. Recuerden que uno de los secretos de la cocina profesional es manejar los productos al máximo.

Linguini con salmón fresco y almendras

Ingrediente:

1 y ½ libras de linguini
400 gramos de salmón cortado en julianas
2 a 4 dientes de ajo picados
1/2 taza de almendras con piel, tostadas y partidas
1 cucharadita de orégano fresco
2 cucharadas de eneldo fresco picado
½ taza de vino blanco
3/4 de taza de crema
de leche
4 cucharadas
de mantequilla
Sal y pimienta negra

Preparación:

Cocine el linguini en agua con sal hasta que esté al dente. Mientras tanto, aparte derrita dos cucharadas de mantequilla y sofría el ajo. Agregue las hierbas, el vino blanco y la crema de leche, y deje reducir un poco. Añada el salmón y cuando esté a punto integre la pasta ya cocinada y escurrida. Termine revolviendo con la mantequilla restante y las almendras y rectifique la sazón con sal y pimienta.

 

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