Por: Harry Sasson

Una técnica ancestral

Una receta con los ingredientes y los sabores frescos del Mediterráneo.

La técnica del escabeche nació como una solución para conservar los alimentos en épocas de abundancia, cuando aún no se había dominado la refrigeración.

Esta práctica fue llevada a España por los árabes   y allí se afianzó, aunque hoy sea común en toda la costa del Mediterráneo. La palabra “sikbâg” viene del árabe y  sonaba a “iskebech”, que terminó llamándose escabeche o "escabetx" en catalán.

Descrita por primera vez en 1525, en El libro de los guisados, del toledano Ruperto de Nola,  consiste simplemente en marinar las carnes en vinagre y aceite para lograr así su conservación,  como en el caso del escabeche de pulpos y calamares que presento esta semana como continuación a mi serie de recetas con ingredientes crudos.

El pulpo que utilizaremos es una de las mejores presas del mar por su carne firme y deliciosa, muy apreciada en las cocinas mediterráneas, como en el caso del maravilloso y muy popular pulpo a la gallega o pulpo á feira, de la gastronomía tradicional española, o simplemente un buen pulpo a la parrilla con laurel, aceite de oliva y páprika. La carne del pulpo es muy dura y correosa, por lo que antiguamente se solía golpear contra las rocas de la playa para ablandarla un poco.

Hoy, con congelarlo antes de su consumo es suficiente, ya que ablanda las fibras del animal, o también se puede golpear un poco con el mazo de la cocina y luego hervirlo en agua con unos rábanos partidos. Pero cuidado: si se llega a pasar de cocción, el pulpo se vuelve de consistencia de masa, como una plastilina.

Escabeche marino

600 gramos de pulpo previamente cocido y cortado en trozos

600 gramos de anillos y tentáculos de calamar limpios

1/2 taza de pimentones asados y sin piel

1 taza de zucchini cortado en rodajas y parrillado

1/2 taza de cebolla cabezona cortada en cascos y parrillada

1/2 taza de aceite de oliva

1/2 taza de aceite vegetal

1/4 de taza de vinagre de vino tinto

6 dientes de ajo tajados

Sal y pimienta

Preparación

Cocine brevemente los calamares, durante un minuto apenas, en agua hirviendo con sal. Caliente el aceite vegetal y sofría los dientes de ajo tajados hasta que comiencen a dorar. Agregue el aceite de oliva, deje subir otra vez la temperatura e integre el vinagre. En una bandeja no muy honda ponga los pulpos, los calamares y los vegetales, y bañe con la marinada. Deje enfriar y guarde en frascos herméticos, cuidando que la marinada cure por completo la carne.

 

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