Por: Doña Gula

Unos huevos florecidos

El omnívoro que llevamos por dentro nos ubica en el mundo de los seres vivos como firmes competidores con la cabra, de la cual bien sabemos que, sin ser trepadora, se sube hasta los árboles para saciar su hambruna y que además engulle con actitud de sibarita todo aquello que le quepa en su boca.

Sin lugar a dudas, uno de los aspectos que más atortola a las personas remilgadas en asuntos del comer son las costumbres culinarias que hacen presencia en otros pueblos, sean estos civilizados o mal llamados primitivos. No considero necesario ponerme ahora a describir eventuales manjares, que para muchos lectores serían absolutamente escatológicos. Pretendo sí abordar un hermoso capítulo de la culinaria mundial, cual es el de las flores involucradas en el más antiguo de los oficios del hombre: cocinar.

Para nadie es un secreto que cocinas como la china y la japonesa aprovechan de manera magistral tallos, hojas y flores llegando a concebir auténticas obras de arte no sólo para el ojo, sino igualmente para el estómago. Pues bien, en la denominada cocina occidental las flores desde hace más de cinco siglos contribuyen a la presentación y el sabor de numerosas preparaciones, es así como podemos llevar a manteles: azúcar con sabor a flores, almíbar de flores, miel con sabor a flor, mantequilla con flores, aceite y vinagre con flores, y, de manera más precisa, conozco la ensalada de gladiolos, la torta de manzana con caléndula, el suflé de pétalos de rosa, los buñuelos de capuchina, entre otras.

En la cocina antioqueña, el ejemplo más contundente es aquel hermoso dulce navideño que se prepara con diminutos buñuelitos de maíz, los cuales se cubren generosamente con un almíbar de azahares para que al cabo de unas horas, por el efecto de absorción, se hinchen. Sin embargo, me he topado con una receta de la cocina santandereana absolutamente encantadora, la cual me ha motivado a referirme a ella con el título de esta crónica. Se trata de una preparación oriunda de Ocaña (Norte de Santander) denominada “tortilla de barbatusca”, confeccionada únicamente en fogones campesinos durante el mes de febrero de cada año. Este plato se prepara con la flor del barbatusco, que es un árbol bellísimo y de gran tamaño, cuya florescencia ocurre a mediados de febrero (con la venia de los especialistas, creo que se trata de nuestra “Miona”). La flor tiene un anaranjado encendido y sólo permanece unos días en el árbol. Las cocineras ocañeras recogen las flores del piso y proceden de la siguiente manera: utilizando solamente los pétalos, les quitan a las flores los tallitos y, en un poco de agua, los cocinan durante un minuto cuidando que no se deshagan, se sacan y se cuelan. Luego —este paso me parece absolutamente original e importante— se ponen a fermentar durante un día en el agua que se cocina el maíz de las arepas; se retiran, se pican muy menuditos y se mezclan bien con cuchara de palo en un perol con manteca de cerdo, en el cual previamente se ha preparado un guiso de cebollas cabezonas, tomates biches y ajos machacados. A gusto de la hacedora, se cascan los huevos encima del guiso y se revuelven (huevos pericos) o bien se baten y se añaden dejándolos cuajar sobre el fuego para lograr la tortilla. Sobra decir que sal y pimienta van también a gusto de quien los prepara.

No sé si me descresto con cualquier cosa; pero esta receta criolla, que me he permitido llamar ‘huevos florecidos’, merece ubicarse cual elegante florero en el centro de la mesa.

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